Conseils pour la conservation sous vide

Conseils pour une bonne conservation sous vide:

Pour une bonne conservation sous vide des aliments, nous recommandons toujours d'emballer des produits de la meilleure qualité, en accordant une attention particulière à l'hygiène.

Dans le cas de produits contenant des liquides, il est recommandé de les laisser refroidir au réfrigérateur pendant quelques heures (ou dans un refroidisseur à air à des températures inférieures à + 10°C) avant de les emballer. Important : pour assurer une hygiène parfaite du produit alimentaire, nous vous recommandons de ne jamais réutiliser les sacs. N'oubliez pas d'indiquer la date d'emballage et le nom du produit sur le sac!

Asparagus

Nettoyez-les soigneusement et séparez-les selon leur longueur et leur largeur, afin que le temps de cuisson soit aussi uniforme que possible. Enlevez la partie dure, lavez et séchez-les. Procédez ensuite à la cuisson en suivant les règles décrites ci-dessus. Après les avoir refroidies, séchez-les à nouveau, en prenant soin de ne pas les abîmer. Il suffit alors de les mettre dans des récipients rigides, de créer le vide et de les congeler.

Broccoli

Le temps de cuisson du brocoli est d'environ 3 minutes. Une fois saisis, ils doivent être bien égouttés et conservés sous l'eau très froide pendant environ 6 minutes. Séchez-les délicatement, mettez-les dans des récipients rigides, créez le vide et congelez-les.

Artichokes

Nettoyez-les en enlevant les épines et les parties les plus dures (si vous voulez, vous pouvez congeler uniquement le cœur) et lavez-les soigneusement. Pour éviter que les parties ne noircissent par oxydation, immergez-les dans de l'eau, rendue légèrement acide par quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre. Puis, lavez-les à nouveau, séchez-les bien et mettez-les dans les sacs. Procédez à l'emballage sous vide et congelez-les.

Chou-fleur

Avant de saisir, il est nécessaire de diviser les fleurs. Ensuite, il faut les passer dans de l'eau bouillante pendant 3 minutes et les refroidir dans de l'eau froide pendant 5 minutes. Comme pour les autres légumes, il faut les sécher soigneusement, les emballer sous vide et les congeler.

Germes de Bruxelles

S'assurer qu'ils sont très frais : dans ce cas, ils ont une belle couleur vert vif. Après avoir éliminé les parties abîmées et les avoir divisées en fonction de leur taille (pour les saisir uniformément), lavez-les à l'eau froide et saisissez-les pendant 5 minutes. Ensuite, bien les égoutter et les refroidir immédiatement, en les passant à l'eau froide pendant 5 minutes supplémentaires. Ensuite, procédez comme d'habitude à l'emballage.

Nourriture cuite

Les plats cuisinés peuvent être conservés de la manière la plus pratique : dans des sacs (même sur l'assiette sur laquelle ils sont placés) ou dans des récipients rigides.

Fruits et légumes

La technique du vide permet de conserver réellement un nombre infini de fruits et légumes, sans subir les inconvénients typiques de la congélation directe comme, par exemple, le gel qui altère les caractéristiques du produit. Comme indiqué précédemment, il est toutefois nécessaire de veiller à utiliser des produits de premier choix. Dans la procédure préliminaire pour la conservation sous vide des légumes dans le congélateur, la phase de saisie est d'une importance fondamentale, car elle permet d'arrêter l'inévitable dégradation de ces produits, l'eau bouillante et/ou la vapeur bloquant l'action des micro-organismes responsables de la détérioration.

Mouchoirs

Pour les congeler crus, il suffit de les nettoyer, de les laver, de les sécher et, si nécessaire, de les couper en tranches, selon le type et la taille. Ensuite, il faut les conserver dans des récipients en verre pour éviter qu'ils ne s'abîment. Si, en revanche, vous souhaitez les saisir en premier, procédez comme suit : faites revenir les champignons avec un peu d'assaisonnement (de préférence de la margarine) dans une grande poêle à fond épais, avec le couvercle et à feu vif pendant 3-6 minutes. Une fois les champignons refroidis, versez-les dans un récipient en verre avec la sauce, créez le vide et congelez. Si vous le souhaitez, ce système peut également convenir pour les légumes à l'étuvée.

Aubergines

Pour ce type de conservation, les aubergines les plus adaptées sont celles qui sont fermes et pas trop mûres. Laver et couper en tranches ou en cubes. Plongez-les dans un récipient avec de l'eau froide et quelques gouttes de citron ou de vinaigre, ce qui évitera le noircissement. Procédez ensuite à la cuisson pendant au moins 4 minutes. Immédiatement après, passez-les sous le jet d'eau froide, séchez-les et disposez-les dans les récipients appropriés. Après les avoir mis sous vide, procédez à la congélation. Les aubergines peuvent être cuites directement sans être décongelées au préalable.

Bleuets, fraises, framboises

Ces fruits délicats doivent être nettoyés très soigneusement (pour ne pas les abîmer), mais sans utiliser d'eau. Une fois la tige et les feuilles éliminées, ils doivent être placés dans des récipients rigides, conservés sous vide et congelés. Ils ne peuvent être transférés dans des sacs sous vide qu'après 24 heures. Attention : avant la décongélation, n'oubliez pas de couper le sac!

Pain

La combinaison du vide et d'une température inférieure à zéro est particulièrement adaptée à ce type de produit. Le pain et tous les autres aliments issus du processus de cuisson, qu'ils soient simples ou élaborés (comme les pizzas et les sandwiches) conservés de cette manière, conservent toutes leurs caractéristiques de parfum et de fraîcheur inchangées. Il est conseillé de ne pas aspirer complètement l'air, afin d'éviter de trop comprimer les aliments. Pour la décongélation, il suffit de mettre le produit dans un four chaud !

Pâtes

On peut également obtenir d'excellents résultats en conservant au congélateur les pâtes utilisées pour la préparation des quiches ou des gâteaux sucrés. Evitez de mettre du sucre ou du sel afin de pouvoir choisir lors de la préparation si vous voulez faire un gâteau sucré ou une pâte salée. Pour les conserver, divisez la pâte en feuilles rectangulaires d'environ 3 cm d'épaisseur, choisissez le récipient approprié, créez le vide et congelez.

Poivrons

Préparez-les comme s'ils devaient être consommés sur le moment : une fois ouverts, éliminez toutes les graines et procédez au découpage, selon la recette que vous comptez réaliser. Pour les manger crus, il est possible de les mettre directement sous vide dans le congélateur. Si, au contraire, vous voulez les conserver déjà cuites, il est nécessaire de les saisir pendant environ 2-3 minutes, même si le temps de saisie varie en fonction de la taille et de l'épaisseur. Vous pouvez maintenant procéder au vide et à la congélation.

Poires, pommes, abricots et prunes noires

Les fruits en dés ne pouvant être conservés que pendant une courte période (environ un mois), il n'est pas nécessaire de les saisir ou de les laver. Il suffit de les nettoyer à fond, de les mettre dans des récipients rigides sous vide et de les congeler.

Poisson

Poisson se détériore notoirement très rapidement. C'est pourquoi la conservation sous vide est le meilleur choix. Il est d'une importance fondamentale que le poisson que vous décidez de conserver avec cette technique soit absolument frais : par conséquent, assurez-vous qu'entre le moment de la pêche et l'achat, il a été conservé au froid dans des récipients spéciaux. La température de conservation varie en fonction du type de poisson : le bar, la carpe, le brochet, le cabillaud, le merlu, la daurade, la sole et la tanche peuvent être conservés à -25°C. Les poissons gras (tels que le hareng, le saumon, la sardine, le maquereau, le thon et la truite) doivent plutôt être conservés à une température de -30°C. Bien entendu, les crustacés et les mollusques peuvent également être conservés sous vide.

Pois

Les pois peuvent être conservés crus ou cuits. Dans le premier cas, il suffit de les peler et de les mettre dans les sacs, puis de les mettre sous vide et de les congeler. Dans le second cas, il est nécessaire de les faire cuire dans de l'eau bouillante pendant quelques minutes. Ensuite, il faut éliminer l'excès d'eau et les refroidir sous un jet d'eau. Il ne reste plus qu'à bien les sécher et à les conserver dans des récipients rigides, en suivant les règles habituelles de conservation sous vide dans le congélateur.

Tomates

Pour les congeler, il suffit de penser à enlever leur peau (il est donc bon de choisir des récipients rigides pour ne pas les abîmer) afin qu'elles puissent ensuite être utilisées comme des communes pelées.

Parsley, basilic

Les herbes en général peuvent être conservées avec cette technique, vous pouvez être sûr qu'elles seront aussi fraîchement cueillies. Si vous le souhaitez, vous pouvez déjà les conserver déchiquetées ou séparées en bottes. Avant de les mettre au congélateur dans les récipients rigides appropriés, il faut les nettoyer sans utiliser d'eau.

Turnips

The ideal is to prefer products at the right point of ripeness (and therefore having a good consistency) and of medium size. Before storing them in the special vacuum bags, it is necessary to peel them, wash them thoroughly and put them in boiling water for about 3 minutes. Once cooled and well dried, you can proceed with vacuum and freezing. You can easily prepare the vegetables for the minestrone and put them all together.

Courgettes

Il n'est pas nécessaire de les saisir avant de les mettre au congélateur. Il suffit de les laver, de les nettoyer et de les couper en rondelles d'environ 2 cm. Si vous n'avez besoin que d'une portion et non de tout le contenu du sac, il est possible de prendre la quantité souhaitée et de mettre le reste du sac au congélateur prêt à être consommé. Les courgettes ne doivent pas être décongelées au préalable, mais il suffit de les faire cuire directement.

Dégivrage

Le dégivrage peut se faire de différentes manières en fonction de vos besoins et du temps disponible. Vous pouvez choisir de décongeler les aliments directement dans la poêle, de les faire cuire au four (traditionnel ou micro-ondes) ou, en les laissant dans leur sac, dans de l'eau bouillante.

Stockage sous vide

Techniques d'emballage sous vide

L'emballage sous vide est une technique moderne d'emballage des aliments. Il implique l'extraction de l'air contenu dans l'emballage, puis sa fermeture hermétique. De cette façon, l'oxygène et tous les contaminants chimiques et bactériologiques normalement présents dans l'air, tels que les composés polluants, les bactéries et les moisissures, ne peuvent pas entrer en contact direct avec le produit.

Des niveaux de vide différents peuvent être utilisés, en réglant la machine d'emballage, en fonction des caractéristiques du produit à emballer jusqu'à l'extraction presque complète de l'air et une valeur d'oxygène résiduel égale à un centième de la valeur initiale. Tout produit alimentaire stocké à basse température dans un emballage raréfié et purifié, conserve plus longtemps sa couleur, son arôme et sa valeur nutritionnelle. En bref, toutes ses qualités et toute sa valeur économique.

La possibilité d'utiliser de grandes installations pour obtenir ce type de résultats, vous pouvez utiliser de petites unités, simples et faciles à utiliser à la maison pour vous permettre de suivre toutes les étapes de l'emballage.

À quoi servent les machines d'emballage sous vide ?

Hygiène et fraîcheur du produit

Les principaux ennemis de la qualité du produit sont l'oxygène contenu dans l'air et les micro-organismes (bactéries et moisissures). Ils sont présents partout dans l'environnement et peuvent être trouvés dans les moisissures, les machines, les mains des opérateurs, etc.

L'oxygène est un élément indispensable à l'existence humaine, c'est un gaz très réactif et il est capable de se combiner avec différentes substances contenues dans les produits alimentaires. Lorsqu'il réagit avec les ingrédients alimentaires, l'oxygène peut provoquer des changements négatifs de couleur, de goût et d'odeur, compromettant la qualité et l'acceptabilité du produit.

De nombreux micro-organismes qui peuvent se multiplier dans les aliments sont aérobies, ce qui signifie qu'ils ont besoin d'une quantité d'air suffisante pour vivre. Sans cela, leur prolifération est bloquée et leur activité de fermentation et de dégénération du produit alimentaire est fortement inhibée.

Dans des conditions de vide et à basse température, seules quelques espèces microbiennes peuvent se développer et elles sont anaérobies.

L'évacuation immédiate de l'air d'un emballage (donc de l'oxygène contenu) assure une conservation plus longue de tout produit alimentaire dégradable. Elle assure également une bonne présentation et une réelle protection contre les contaminations accidentelles.

L'évacuation immédiate de l'air d'un emballage (et donc de l'oxygène contenu) assure une conservation plus longue de tout produit alimentaire dégradable.

Production

L'emballage sous vide d'un produit alimentaire immédiatement après son processus de production est le meilleur moyen de protéger sa qualité et de maintenir sa valeur.

Avant que l'air ne commence à détériorer le produit alimentaire directement (en le séchant, en l'oxydant, en modifiant son odeur) ou indirectement (en favorisant le développement de bactéries, de levures, de moisissures et de leurs métabolites), l'emballage sous vide peut 'bloquer' la qualité du produit au niveau atteint pendant la phase de production et le maintenir intact jusqu'au moment de la consommation.

Unité de vente

Une machine capable de conditionner sous vide n'importe quel produit alimentaire dans des sacs ou des barquettes pratiques peut être la clé du succès d'une unité de vente pour les raisons suivantes :

  • Apport d'un service supplémentaire au client
  • Apport d'une valeur ajoutée au produit
  • Economie de la durée de conservation du produit pendant les heures de fermeture
  • Economie d'énergieweight-bold'>Donner un produit prêt à l'emploi gratuitement

Extraire l'air de l'emballage et mettre le produit dans les meilleures conditions de stockage est facile et rapide.

Restaurant

La préparation d'aliments élaborés et appétissants est très sensible aux dommages qui peuvent être causés par l'air et le temps.

Le goût, l'odeur, l'apparence et la texture changent avec le temps à une vitesse proportionnelle à la quantité d'air disponible.

Il est possible d'arrêter ou même de ralentir ces changements en protégeant les produits fabriqués dans un emballage sous vide qui empêche la contamination, ralentit la détérioration spontanée et garantit les produits prêts à l'emploi, frais ou cuits qu'ils soient.

Viandes fraîches

Les raisons pour lesquelles la viande fraîche se détériore pendant le stockage sont différentes :

  • Multiplication des bactéries aérobies
  • La couleur rouge de la viande devient brune
  • Détérioration des parties grasses
  • Déshydratation ou séchage de surface

L'élimination de l'air dans un emballage sous vide permet de ralentir toutes les formes de dégradation qualitative.

Dans un emballage sous vide avec une atmosphère raréfiée et peu d'oxygène, les bactéries nocives ne peuvent pas se multiplier et les bactéries lactiques peuvent prendre le relais et améliorer le goût et la texture de la viande. Le composant gras ne se détériore pas et le produit ne se déshydrate pas par évaporation ou perte de sang.

En l'absence d'oxygène, la viande fonce mais ce phénomène est transitoire, non permanent et se produit lorsque la viande est emballée immédiatement après la découpe. Dès que la viande est de nouveau exposée à l'air, sa couleur prend une apparence invitante pour le client.

Produits cuits

Dans les produits cuits (viande, poisson ou légumes), la microflore d'origine a changé en raison du traitement thermique, les enzymes naturellement présentes ont été dénaturées et les graisses sont plus exposées à la détérioration. Pour ces raisons, les changements de couleur, de goût et d'odeur peuvent se produire très rapidement.

L'emballage sous vide est particulièrement adapté pour ralentir tout phénomène dégénératif en éliminant l'oxygène et en isolant le produit dans un emballage hermétique. De cette façon, le produit ne prend pas d'odeur indésirable ou de contaminants dangereux.

Dépréciation

Produits cuits

Dans les produits cuits (viande, poisson ou légumes), la microflore originale a changé en raison du traitement thermique, les enzymes naturellement présentes ont été dénaturées et les graisses sont plus exposées à la détérioration. Pour ces raisons, les changements de couleur, de goût et d'odeur peuvent survenir très rapidement.

L'emballage sous vide est particulièrement adapté pour ralentir tout phénomène dégénératif en éliminant l'oxygène et en isolant le produit dans un emballage hermétique. De cette façon, le produit ne prend pas d'odeur indésirable ou de contaminants dangereux.

Fromages

Tous les fromages, à pâte dure ou molle, sont facilement sujets à une contamination fongique. Des spores de moisissures sont souvent présentes dans l'air de l'environnement et peuvent facilement proliférer à la surface du fromage en raison de la forte teneur en humidité de ces produits.

L'emballage sous vide permet d'éviter cet inconvénient qui peut nuire à l'apparence et à l'odeur de ces produits grâce à l'élimination presque complète de l'oxygène qui est essentiel à la croissance de ces micro-organismes. L'emballage sous vide empêche le dessèchement de la surface du fromage et les changements oxydatifs qui peuvent compromettre l'odeur et l'arôme des fromages produits.

L'emballage sous vide et la conservation à des températures de réfrigération sont en mesure de prolonger la conservation des fromages en permettant la distribution de fromages entiers ou en portions.

Viande transformée

Le processus de détérioration de la viande transformée se déroule de différentes manières : les phénomènes de putréfaction, la croissance de moisissures et le verdissement peuvent nuire à la conservation de la viande transformée. Tous ces phénomènes, qu'ils soient chimiques ou biologiques, peuvent être efficacement combattus grâce à un emballage sous vide qui permet l'élimination de l'air.

Les caractéristiques les plus importantes de ces produits sont leur couleur (rose ou rouge), leur odeur et leur parfum. Ces particularités sont fortement conditionnées par le niveau d'oxygène présent à l'intérieur de l'emballage. Par conséquent, l'exclusion de l'air de l'emballage sous vide est la meilleure garantie pour maintenir la qualité du produit. L'emballage sous vide de la viande transformée est une technique d'emballage utilisée avec succès depuis longtemps par tous les grands producteurs.

Principales applications

Les aspects positifs de l'emballage sous vide peuvent être annulés par un choix inadéquat du matériau d'emballage. Il convient d'être prudent dans le choix et la sélection du film plastique ou de la barquette utilisés pour l'emballage. Les plastiques sont tous, à des degrés divers, perméables aux gaz et le vide dans l'emballage tend, physiquement, à accélérer le retour de l'air ambiant.

Pour les longues durées de stockage sous vide, des matériaux 'barrières' sont nécessaires pour empêcher l'entrée d'oxygène pendant la durée de stockage requise.

Orved avec sa production de sachets a de nombreuses disponibilité pour les utilisateurs, l'épaisseur du matériau utilisé est inversement proportionnelle à la perméabilité des différents gaz, les différents types de sachets de stockage à la cuisson cuire et chil, en plus des différentes tailles de sacs faits pour faciliter tout type d'emballage. Enfin, il est important de savoir que le passage de l'oxygène à travers la matière plastique est proportionnel à la température de stockage, plus celle-ci est basse, plus le phénomène sera lent.

Atmosphère protectrice et emballage sous vide

La modification de l'atmosphère ou emballage protecteur présente de nombreuses prérogatives importantes par rapport à l'emballage sous vide, tout d'abord elle peut être considérée comme une technologie plus délicate car le produit alimentaire n'est pas stressé par l'écrasement, ce dernier étant compensé par l'insertion en atmosphère modifiée.

Les possibilités de formulation des atmosphères sont également si larges qu'il est impossible d'obtenir un mélange gazeux spécifique et efficace pour tous les produits / emballages.

Choix des matériaux d'emballage

Choix de l'atmosphère

C'est certainement le choix le plus difficile à faire lorsqu'on décide de conditionner des produits alimentaires périssables dans une atmosphère protectrice.

Dans ce domaine de la technologie alimentaire, les applications sont nombreuses et il est toujours conseillé d'entreprendre des expérimentations adéquates.

L'expérimentation est nécessaire pour pouvoir définir, en testant différents mélanges de gaz, les variations dans le temps du parfum et des caractéristiques hygiéniques d'un produit alimentaire spécifique.

Une approche utile pourrait consister à commencer par des mélanges contenant des pourcentages élevés de dioxyde de carbone et d'azote, en effectuant des tests systématiques et rigoureux afin de trouver la meilleure solution pour chaque système de produit ou emballage.

Temps de stockage

Il est difficile de donner une réponse précise à cette question fréquente car de nombreux facteurs peuvent influencer l'augmentation ou la réduction des temps de stockage. Les principaux facteurs sont brièvement décrits ci-dessous:

  • La nature du produit, la fraîcheur et la température au moment du conditionnement;
  • Le niveau d'hygiène dans l'usine de production et les équipements utilisés dans le processus;
  • Les mesures prises pour conserver le produit au réfrigérateur jusqu'à sa consommation (conditionnement et stockage dans l'usine de production, transport, étagères dans les unités de vente, etc.);
  • La qualité des matériaux utilisés pour l'emballage (sacs, barquettes et films);
  • La précision des machines d'emballage pour atteindre le niveau de vide et la quantité d'atmosphère requis pour tous les types de produits et d'emballages;
  • La qualité de la fermeture de l'emballage;

Secrets commerciaux

Produits humides ou liquides

Lorsqu'un produit humide, contenant de l'eau libre ou liquide, il est particulièrement important d'utiliser d'abord une machine en forme de cloche.

Pendant le cycle de vide, on laisse s'évaporer une partie de l'eau contenue dans le produit, la vapeur éliminée pendant l'aspiration est absorbée par la pompe à huile et compromet donc à long terme un fonctionnement efficace, c'est pourquoi Orved a inclus le programme H2OUT, spécifiquement pour le nettoyage de l'huile, dans ses machines d'emballage.

produits 'difficiles'

Le succès de l'emballage sous vide dépend d'un certain nombre de facteurs qui ont trait à : la machine d'emballage et son potentiel ; le matériau d'emballage utilisé et les caractéristiques du produit alimentaire à emballer.

Il arrive que la forme, la nature et la consistance des produits alimentaires soient un problème pour les opérations d'emballage.

C'est le cas des produits granuleux ou poreux. En raison de leur structure, ils contiennent et retiennent une bonne quantité d'air entre les particules ou à l'intérieur de leurs pores. Pour évacuer efficacement les emballages contenant ce type de produit, il peut être nécessaire de prolonger (en utilisant l'option extra vide) le temps d'emballage ou de préparer le produit de manière à faciliter l'extraction de l'air.

Les produits poussiéreux peuvent poser des problèmes lors de l'emballage. Pendant l'évacuation de l'air, certaines particules poussiéreuses peuvent être entraînées par l'air hors de l'emballage, ce qui crée des problèmes pendant la phase de scellage ou même réduit (avec le temps) la fonctionnalité des pompes à vide. Dans ce cas, la solution peut être trouvée en utilisant les programmes fournis avec les machines spécifiques orved (poudres et épices), en ajustant le niveau de remplissage ou en plaçant des filtres à poussière spéciaux avant la pompe à vide.