I Consigli per Conservare in Sottovuoto

Alcuni consigli per una corretta conservazione sottovuoto:

Per una corretta conservazione sottovuoto degli alimenti si consiglia sempre di confezionare i prodotti della migliore qualità, prestando particolare attenzione all’igiene.

In caso di prodotti che contengono liquidi si consiglia di farli raffreddare in frigorifero per qualche ora (o in abbattitore a temperature inferiori a +10°C) prima di confezionarli. Importante: per garantire una perfetta igiene del prodotto alimentare si consiglia di non riutilizzare mai i sacchetti. Ricordarsi di indicare sulla busta la data di confezionamento e il nome del prodotto!

Asparagi

Pulirli accuratamente e separarli a seconda della lunghezza e della larghezza, affinché il tempo di scottatura sia il più uniforme possibile. Eliminare la parte dura, lavarli e asciugarli. Procedere quindi alla scottatura seguendo le regole appena descritte. Dopo averli raffreddati, riasciugare, badando a non rovinarli. Ora, non rimane che riporli in contenitori rigidi, fare il sottovuoto e congelarli.

Broccoli

Il tempo di scottatura per i broccoli e di circa 3 minuti. Una volta scottati, devono essere ben sgocciolati e passati sotto l'acqua molto fredda per circa 6 minuti. Asciugarli delicatamente, riporli in contenitori rigidi, creare il vuoto e li congelarli.

Carciofi

Pulirli eliminando le spine e le parti più dure (se si desidera, si può congelarne solo il cuore) e lavarli accuratamente. Per evitare che, per ossidazione, alcune parti anneriscano, immergerli in acqua resa leggermente acida da qualche goccia di succo di limone o di aceto. Fatto ciò, lavarli ancora, asciuagerli bene e riporli nei sacchetti. Procedere con il confezionamento sottovuoto e congelarli.

Cavolfiore

Prima di procedere alla scottatura e necessario dividere i fiori. Vanno poi passati in acqua bollente per 3 minuti e raffreddati in acqua fredda per 5 minuti. Come per le altre verdure, asciugarli attentamente, riporli sottovuoto e congelarli.

Cavoli di bruxelles

Assicurarsi che siano molto freschi: in tal caso sono di un bel verde brillante. Dopo aver eliminato le eventuali parti sciupate ed averli suddivisi in base alle dimensioni (sempre per rendere uniforme la scottatura) lavarli con acqua fredda e scottarli per 5 minuti. Quindi, scolarli bene e raffreddarli immediatamente, passandoli in acqua fredda per altri 5 minuti. Procedere quindi come al solito al confezionamento.

Cibi cotti

Le pietanze preparate possono essere riposte nel modo più comodo: nei sacchetti (anche sul piatto su cui li ha disposti) o nei contenitori rigidi.

Frutta e verdura

La tecnica del sottovuoto permette di conservare davvero un'infinità di frutta e verdura. Come già ricordato in precedenza, occorre però avere l'accortezza di preferire prodotti di prima scelta. Nel procedimento preliminare alla conservazione sottovuoto in congelatore delle verdure, risulta essere di basilare importanza la fase della scottatura, fondamentale per arrestare l'inevitabile degrado di tali prodotti, in quanto l'acqua bollente e/o il vapore bloccano l'azione di quei microrganismi responsabili del deterioramento.

Funghi

Per congelarli crudi, è sufficiente che pulirli, lavarli, asciaugerli e, eventualmente,affttarli, a seconda del tipo e delle dimensioni. Riporli quindiin contenitori di vetro per evitare che si rovinino. Se, invece, si desidera conservarli scottati, si proceda in questo modo: rosolare i funghi con poco condimento (preferibilmente margarina) in una larga padella dal fondo spesso, con il coperchio e a fuoco alto per 3-6 minuti. Una volta che i funghi saranno raffreddati, versarli in un contenitore di vetro insieme al sugo, creare il vuoto e congelare. Volendo il sistema può risultare indicato anche per verdure da consumare stufate.

Melanzane

Per questo tipo di conservazione le melanzane più indicate sono quelle non troppo mature e ben sode. Lavare e tagliare a fettine o a cubetti. Immergerle in un recipiente contenente acqua fredda e qualche goccia di limone o di aceto, che ne eviterà l'annerimento. Procedere ora alla scottatura per almeno 4 minuti. Immediatamente dopo, passarle sotto il getto dell' acqua fredda, asciugare e disporre negli appositi contenitori. Dopo averle messo sottovuoto, procedere al congelamento. Le melanzane possono essere cucinate direttamente senza essere preventivamente scongelate.

Mirtilli, fragole, lamponi

Questi frutti delicati devono essere puliti con molta attenzione (per non guastarli), ma senza usare l'acqua. Una volta eliminati picciolo e foglioline, vanno inseriti in contenitori rigidi, riposti sottovuoto e congelati. Solo dopo 24 ore possono essere trasferiti in sacchetti per il sottovuoto. Attenzione: prima di scongelarli, ricordarsi di tagliare la busta!

Pane

L’abbinamento sottovuoto-sottozero risulta particolarmente indicato per questo genere di prodotti. Il pane e tutti gli altri alimenti derivanti dal processo di panificazione, semplici o elaborati (come pizze e tramezzini) conservati in questa maniera mantengono invariate tutte le loro caratteristiche di fragranza e di freschezza. Si consiglia di non aspirare completamente l’aria, al fine di evitare di comprimere troppo l’alimento. Per lo scongelamento, é sufficiente passare il prodotto in forno ben caldo!

Pasta

Ottimi risultati si ottengono anche conservando sottovuoto in congelatore le paste utilizzate per la preparazione di torte salate o dolci.Evitare di mettere lo zucchero o il sale in modo da poter scegliere comodate al momento della preparazione se fare un dolce o un impasto salato. Per conservarle suddividere la pasta in fogli rettangolari dello spessore di circa 3 cm, scegliere il contenitore adatto, creare il vuoto e procedere al congelamento.

Peperoni

Prepararli come se si dovesse consumarli al momento:una volta aperti eliminare tutti i semi e procedere al taglio, a seconda della ricetta che intende eseguire. Per consumarli crudi è possibile riporli direttamente sottovuoto nel congelatore. Se, al contrario, si vuole conservarli già cotti, è necessario che scottarli per circa 2-3 minuti,a nche se il tempo di scottatura varierà a seconda delle dimensioni e dello spessore. Ora si può procedere al sottovuoto ed alla congelazione.

Pere, mele, albicocche e prugne nere

Siccome la frutta in pezzi si conserva solo per un breve periodo di tempo (all’incirca un mese) non è necessario scottarla né lavarla. È sufficiente pulirla accuratamente, riporla in contenitori rigidi sottovuoto e congelarla.

Pesce

Com' è noto, il pesce si deteriora molto rapidamente. Per tale ragione, la conservazione sottovuoto risulta essere una scelta ottimale, è di fondamentale importanza che il pesce che si decide di conservare con questa tecnica sia assolutamente fresco: assicurarsi perciò che nell'intervallo di tempo trascorso fra il momento della pesca e l'acquisto, esso sia stato conservato al freddo in appositi contenitori. A seconda del tipo di pesce varia, poi, la temperatura di conservazione: branzino, carpa, luccio, merluzzo, nasello, orata, sogliola e tinca possono essere conservati a -25°C. Invece, i pesci più ricchi di grassi (quali aringa, salmone, sardina, sgombro, tonno e trota) devono essere conservati ad una temperatura pari a -30°C.

Piselli

I piselli possono essere conservati sia crudi sia cotti. Nel primo caso é sufficiente sgusciarli e riporli nelle buste, quindi, fare il vuoto e congelarli. Nel secondo caso, invece, bisogna passarli in acqua bollente per un paio di minuti. Poi, eliminata l'acqua in eccesso, raffreddarli sotto il getto d'acqua. Ora non resta che asciugarli molto bene e riporli in contenitori rigidi, seguendo le consuete regole di conservazione sottovuoto in congelatore.

Pomodori

Per congelarli è sufficiente avere l'accortezza di eliminarne la pelle (perciò è bene scegliere contenitori rigidi in modo da evitare che si rovinino) cosicché si potranno poi utilizzare come comuni pelati.

Prezzemolo, basilico

Le erbette in genere possono essere conservate con questa tecnica, certi di ritrovarle come appena colte. Se lo si desidera, è possibile già riporli sminuzzati oppure separati in mazzetti. Prima di metterli in congelatore negli appositi contenitori rigidi, occorre pulirli senza usare l' acqua.

Rape

Le erbette in genere possono essere conservate con questa tecnica, certi di ritrovarle come appena colte. Se lo si desidera, è possibile già riporli sminuzzati oppure separati in mazzetti. Prima di metterli in congelatore negli appositi contenitori rigidi, occorre pulirli senza usare l' acqua.

Zucchine

Per le zucchine non è necessario scottarle prima di riporle in congelatore. Basta avere l’accortezza di lavarle, pulirle e tagliarle a rondelle di circa 2 cm. Se si dovesse avere bisogno solo di una porzione e non di tutto il contenuto della busta, si può prelevare la quantità desiderata, rimettendo in congelatore la parte restante per essere consumate, le zucchine non hanno bisogno di essere preventivamente scongelate, ma basta cucinarle direttamente.

Scongelamento

Lo scongelamento può avvenire secondo differenti modalità a seconda delle sue esigenze e della disponibilità di tempo. Può scegliere di scongelare l’alimento direttamente in tegame, passarlo in forno (tradizionale o a microonde) oppure, lasciandolo nel suo sacchetto, in acqua bollente.

Conservare in sottovuoto

Tecniche di confezionamento in sottovuoto

Il confezionamento sottovuoto è una moderna tecnica di confezionamento dei prodotti alimentari. Prevede l’estrazione dell’aria contenuta nella confezione e successivamente la sua chiusura ermetica. In questo modo l’ossigeno e tutti i contaminanti chimici e batteriologici normalmente presenti nell’aria, come composti inquinanti, batteri e muffe, non possono entrare in contatto diretto con il prodotto.

Livelli diversi di vuoto possono essere usati, regolando la macchina confezionatrice, in funzione delle caratteristiche del prodotto da confezionare sino ad arrivare alla pressoché completa estrazione dell’aria ed ad un valore di residuo d’ossigeno pari ad un centesimo del valore iniziale. Qualsiasi prodotto alimentare conservato a bassa temperatura in una confezione rarefatta e purificata, mantiene più a lungo le sue caratteristiche di colore, aroma e valore nutrizionale. In breve, tutte le sue qualità e tutto il suo valore economico.

La possibilità di usare dai grandi impianti per ottenere questo tipo di risultati, si possono utilizzare piccole unità, semplici e facili ad uso domestico per permettere di seguire tutte le fasi del confezionamento.

Per cosa sono usate le macchine confezionatrici sottovuoto?

Igiene e freschezza del prodotto

I principali nemici della qualità del prodotto sono l’ossigeno contenuto nell’aria ed i microrganismi (batteri e muffe). Essi sono presenti ovunque nell’ambiente e possono essere trovati negli stampi, nelle macchine, sulle mani degli operatori, ecc.

L’ossigeno è un elemento indispensabile per l’esistenza umana, è un gas molto reattivo ed è in grado di combinarsi con diverse sostanze contenute nei prodotti alimentari. Quando reagisce con gli ingredienti del prodotto alimentare l’ossigeno può causare cambiamenti negativi a livello di colore, gusto ed odore, compromettendo qualità ed accettabilità del prodotto.

Molti dei microrganismi che si possono moltiplicare nel cibo sono di tipo aerobico, questo significa che essi necessitano di un’adeguata quantità d’aria per vivere. Senza di essa la loro proliferazione è bloccata ed è fortemente inibita la loro attività di fermentazione e di degenerazione del prodotto alimentare.

In condizioni di sottovuoto ed a bassa temperatura si possono sviluppare solo poche specie microbiche ed esse, sono di tipo anaerobico.

L’immediata evacuazione dell’aria da una confezione (perciò dell’ossigeno contenuto) assicura una più lunga conservazione d’ogni prodotto alimentare degradabile. Inoltre assicura una buona presentazione ed una protezione reale contro un’eventuale contaminazione accidentale.

Produzione

Confezionare sottovuoto un prodotto alimentare immediatamente dopo il suo processo di produzione è il mezzo migliore di proteggere la sua qualità e mantenere il suo valore.

Prima che l’aria cominci a deteriorare il prodotto alimentare direttamente (essiccando, ossidando, variando il profumo) od indirettamente (favorendo lo sviluppo di batteri, lieviti, muffe ed i loro metaboliti), il confezionamento sottovuoto può 'bloccare' la qualità del prodotto al livello raggiunto nella fase di produzione e mantenerlo intatto sino al momento del consumo.

Unità di vendita

Una macchina in grado di confezionare sottovuoto qualsiasi prodotto alimentare in pratiche buste o vaschette può essere la chiave di successo di un’unità di vendita per I seguenti motivi:

  • Offrendo un servizio aggiuntivo al cliente
  • Aggiungendo valore al prodotto
  • Salvaguardando la conservabilità del prodotto durante le ore di chiusura
  • Offrendo un prodotto pronto a libero servizio

Estrarre l’aria dalla confezione e mettere il prodotto nelle migliori condizioni di conservazione è facile e veloce.

Ristorante

La preparazione di cibi elaborati ed appetitosi sono molto suscettibili ai danneggiamenti che possono essere causati dall’aria e dal tempo.

Il gusto, il profumo, l’aspetto e la consistenza cambiano col tempo ad una velocità proporzionale alla quantità d’aria disponibile.

E’ possibile fermare od effettivamente rallentare questi cambiamenti proteggendo i prodotti realizzati in una confezione sottovuoto che impedisce contaminazione, lento deterioramento spontaneo e garantisce i prodotti pronti per l’uso, freschi o cotti che siano.

Carne fresca

Le cause per cui la carne fresca si deteriora durante la conservazione sono diverse:

  • Moltiplicazione dei batteri aerobi
  • Il colore rosso della carne diventa marrone
  • Deterioramento delle parti grasse
  • De-idratazione della superficie o essiccamento

L’eliminazione dell’aria in una confezione sottovuoto permette il rallentamento di tutte le forme di degradazione qualitativa.

In una confezione sottovuoto con un’atmosfera rarefatta e poco ossigeno, i batteri dannosi non si possono moltiplicare e si permette ai batteri lattici di prendere il sopravvento e migliorare il sapore e la consistenza della carne. La componente grassa non si deteriora ed il prodotto non si deidrata per evaporazione o per la perdita di sangue.

In assenza d’ossigeno la carne si scurisce ma questo fenomeno è transitorio, non permanente ed avviene quando la carne è confezionata immediatamente dopo il taglio. Appena la carne viene di nuovo esposta all’aria, il suo colore assume un aspetto invitante per il cliente.

Prodotti Cotti

Nei prodotti cotti (carni, pesce o vegetali) la microflora originale è cambiata a causa del trattamento termico, gli enzimi naturalmente presenti sono stati denaturati ed I grassi sono più esposti al deterioramento. Per queste ragioni, cambiamenti in colore, gusto ed odore possono avvenire molto velocemente.

Il confezionamento sottovuoto è particolarmente valido per rallentare ogni fenomeno degenerativo eliminando l’ossigeno ed isolando il prodotto in una confezione ermetica. In questo modo il prodotto non assume nessun odore indesiderato o contaminanti pericolosi.

Deterioramento

Prodotti Cotti

Nei prodotti cotti (carni, pesce o vegetali) la microflora originale è cambiata a causa del trattamento termico, gli enzimi naturalmente presenti sono stati denaturati ed I grassi sono più esposti al deterioramento. Per queste ragioni, cambiamenti in colore, gusto ed odore possono avvenire molto velocemente.

Il confezionamento sottovuoto è particolarmente valido per rallentare ogni fenomeno degenerativo eliminando l’ossigeno ed isolando il prodotto in una confezione ermetica. In questo modo il prodotto non assume nessun odore indesiderato o contaminanti pericolosi.

Formaggi

Tutti i formaggi, a pasta dura o molle, sono facilmente soggetti a contaminazioni fungine. Spore di muffe sono spesso presenti nell’aria dell’ambiente e possono agevolmente proliferare sulla superficie del formaggio a causa dell’alto contenuto d’umidità di questi prodotti.

Il confezionamento sottovuoto permette di evitare quest’inconveniente che può danneggiare l’aspetto ed il profumo di questi prodotti attraverso la pressoché completa eliminazione dell’ossigeno che è indispensabile per la crescita di questi microrganismi. Il confezionamento sottovuoto impedisce l’essiccamento della superficie del formaggio ed i cambiamenti ossidativi che possono compromettere il profumo e l’aroma dei formaggi derivati.

Il confezionamento sottovuoto e la conservazione a temperature di refrigerazione sono in grado di prolungare la conservazione dei formaggi permettendone la distribuzione di forme intere o porzionate.

Carni trasformate

Il processo deteriorativo delle carni trasformate avviene in modi diversi: fenomeni putrefattivi, crescita di muffe ed inverdimento possono danneggiare la conservazione delle carni trasformate. Tutti questi fenomeni, siano essi chimici o biologici, possono essere combattuti con efficacia attraverso il confezionamento in sottovuoto che permette l’eliminazione dell’aria.

Le caratteristiche più importanti di questi prodotti sono il loro colore (rosa o rosso), l’odore ed il profumo. Queste peculiarità sono fortemente condizionate dal livello d’ossigeno presente all’interno della confezione. Perciò, escludere l’aria dalla confezione sottovuoto, rappresenta la migliore garanzia per mantenere la qualità del prodotto. Confezionare sottovuoto le carni trasformate è una tecnica di confezionamento usata, da tempo, con successo da tutti i maggiori produttori.

Principali applicazioni

Gli aspetti positivi del confezionamento sottovuoto possono essere resi nulli da una scelta inadeguata del materiale da confezionamento. Deve essere posta molta attenzione quando si seleziona e si decide il film plastico o la vaschetta utilizzata per la fase di confezionamento. Le materie plastiche sono tutte, in gradi differenti, permeabili ai gas ed il vuoto presente nella confezione tende, fisicamente, ad accelerare il rientro dell’aria dell’ambiente.

Per lunghi tempi di conservazione in sottovuoto, sono necessari materiali 'barriera' per impedire l’ingresso dell’ossigeno per il tempo di conservazione richiesto.

Orved con la propria produzione di buste ha numerose disponibilità per gli utilizzatori, lo spessore del materiale utilizzato è inversamente proporzionale alla permeabilità dei vari gas, le differenti tipologie di buste dalla conservazione alla cottura cook and chil, inoltre le varie dimensioni di buste rese ad agevolare qualsiasi tipo di confezionamento. Come ultimo dato è importante sapere che il passaggio dell’ossigeno attraverso materiale plastico è proporzionale alla temperatura di conservazione, tanto più è bassa, tanto più sarà lento il fenomeno.

Atmosfera Protettiva e confezionamento sottovuoto

Atmosfera modifica o protettiva presenta molti importanti prerogative in confronto al confezionamento in sottovuoto, in primo luogo può essere considerata una tecnologia più delicata in quanto il prodotto alimentare non è stressato dallo schiacciamento, quest’ultimo viene compensato dall’inserimento in atmosfera modificata.

Le possibilità di formulazione delle atmosfere sono inoltre così ampie che è impossibile una specifica ed effettiva miscela di gas per tutti i prodotti / confezioni.

Scelte del materiale da confezionamento

Scelta dell’atmosfera

Questa è certamente la scelta più difficile che bisogna fare quando si decide di confezionare prodotti alimentari deperibili in Atmosfera Protettiva.

In questo campo della tecnologia alimentare le applicazioni sono numerose ed è sempre consigliabile intraprendere un’adeguata sperimentazione.

La sperimentazione è necessaria per potere definire, provando diverse miscele di gas, le variazioni del profumo e delle caratteristiche igieniche di uno specifico prodotto alimentare nel tempo.

Un approccio utile potrebbe essere quello di cominciare con miscele contenenti alte percentuali d’anidride carbonica e azoto, facendo prove sistematiche e rigorose in modo da trovare la migliore soluzione per ogni sistema di prodotto o confezione.

Tempi di conservazione

E’ difficile fornire una risposta precisa a questa frequente domanda in quanto ci sono numerosi fattori che possono influenzare l’aumento o la riduzione dei tempi di conservazione. I principali fattori sono di seguito sommariamente descritti:

  • La natura del prodotto, freschezza e temperatura al confezionamento;
  • Il livello d’igiene nell’impianto di produzione e la strumentazione usata nel processo;
  • I passaggi tenuti per mantenere il prodotto refrigerato sino al momento del consumo (confezionamento e stoccaggio nell’impianto di produzione, trasporto, scaffali nelle unità di vendita, etc.);
  • La qualità dei materiali usati per il confezionamento (buste, vaschette e film);
  • La precisione delle macchine confezionatrici a raggiungere il livello di vuoto e la quantità d’atmosfera necessaria per tutti i tipi di prodotto e confezione;
  • La qualità della sigillatura della confezione;

I segreti del mestiere

Prodotti umidi o liquidi

Quando un prodotto umido, contenente acqua libera o liquida, è particolarmente importante usare innanzitutto una macchina a campana.

Durante il ciclo di vuoto si permette l’evaporazione di una parte dell’acqua contenuta nel prodotto, il vapore eliminato durante l’aspirazione viene assorbito dalla pompa dell’olio e quindi a lungo andare compromette un efficace funzionamento, ecco perché Orved ha inserito nelle proprie confezionatrici il programma H2OUT, specifico per la pulizia dell’olio.

Prodotti 'difficili'

Il successo del confezionamento sottovuoto dipende da un numero di fattori che hanno a che fare con: la macchina confezionatrice e le sue potenzialità; il materiale da confezionamento utilizzato e le caratteristiche del prodotto alimentare da confezionare.

Alcune volte la forma, natura e consistenza dei prodotti alimentari possono essere un problema per le operazioni di confezionamento.

Questo è il caso dei prodotti granulari o porosi. Data la loro struttura essi contengono e trattengono una discreta quantità d’aria tra una particella e l’altra o all’interno dei loro pori. Per evacuare effettivamente la confezione contenente questo tipo di prodotti, può essere necessario prolungare (utilizzando l’opzione extra vuoto) il tempo di confezionamento o preparare il prodotto in modo tale da facilitare l’estrazione dell’aria.

Prodotti polverosi possono causare problemi durante le fasi di confezionamento. Durante l’evacuazione dell’aria alcune particelle polverose possono essere veicolare dall’aria in uscita dalla confezione creando problemi alla fase di sigillatura o perfino riducendo (con il tempo) la funzionalità delle pompe sottovuoto. In questo caso la soluzione può essere trovata utilizzando i programmi in dotazione delle macchine orved specifici (polveri e spezie), regolando il livello di riempimento o ponendo speciali filtri per polveri prima della pompa da vuoto.