Storia della Cucina Sottovuoto

La cucina sottovuoto

filetto_maialeI vantaggi del sottovuoto non si limitano alla sola fase di conservazione del prodotto, ma si allargano anche nella fase di preparazione del piatto finale. Questa tecnica diviene, di fatto, un prezioso alleato dello chef in cucina.

Questo perché:

Insieme all’abbattimento rapido della temperatura, fornisce una maggiore flessibilità di utilizzo delle materie prime: lo stesso ingrediente può essere usato per preparazioni diversificate

Maggiore controllo delle temperature di cottura, da cui deriva una maggiore flessibilità anche in questo ambito, con almeno 4 diversi sistemi (cottura per rapida presa termica, cottura per lenta presa termica, cottura per caduta termica, cottura con delta –t avanzato)

Maggiore uniformità di cottura del prodotto alimentare e omogeneità di aromatizzazione. Ne deriva un’amplificazione dei gusti e una migliore intensità dei colori

Poiché nel sottovuoto l’acqua bolle al di sotto dei 100 gradi, vi è la possibilità di usare temperature estremamente più basse rispetto alla cucina tradizionale, e perciò determinanti nel preservare inalterate anche le componenti organolettiche più sensibili, i colori, e il gusto.

 

Dove nasce la cucina in sottovuoto

cucinasottovuoto1Ristorante Troisgros, Roanne, Valle della Loira, in Francia.

Siamo a metà degli anni ’70, precisamente nel 1974. Lo chef George Pralus, aiutato da un nutrizionista universitario, era alla ricerca di una tecnica che gli consentisse di prolungare il tempo di conservazione del fois gras, senza alterarne l’aspetto o il gusto. Scoprì che la cottura degli alimenti sottovuoto, oltre ad aumentarne la durata di shelf-life, contribuiva al miglioramento di aromi e sapori. Fu così che nacque la cucina sottovuoto.

Nel corso dei successivi trenta anni, questa tecnica venne dapprima marginalizzata e sottovalutata, per essere poi riscoperta in tempi più recenti dai cuochi di tutto il mondo che, soprattutto negli Stati Uniti, seppero apprezzarne a pieno i vantaggi, riuscirono a valorizzarne l’aspetto artistico e creativo.

Divulgarono questa cultura culinaria, ora tra le più conosciute ed utilizzate dagli chef dei ristoranti più rinomati, adattata alle ricette e alle cucine di tutto il mondo. Ultimamente, l’uso di questa tecnica di cottura si sta facendo strada anche in ambito domestico.