Orved & Chef Andy Luotto

Chef Andy Luotto ed il resto della brigata del ristorante ’’La Griffe di Roma’’ si cimentano nella preparazione di pancette in sottovuoto utilizzando il bagno termostatico Sv-thermo!

Ricetta: pancetta croccante con patate e salsa alla nocciola

  • Cuocere la pancetta a bassa temperatura per 36 ore;
  • Pelare le patate;
  • Cuocere 100 g di patate in acqua salata;
  • Frullare con 20 g di panna aromatizzata al patanegra (in alternativa utilizzare un altro tipo di prosciutto crudo.);
  • Aggiustare con sale e pepe;
  • Utilizzare la stessa acqua di cottura delle patate per realizzare un’aria;
  • Affettare 2 patate, disporle in una pirofila, condire con sale e pepe;
  • Cuocerle sottovuoto a vapore;
  • Una volta cotta tagliarla a triangolo e friggerla in olio extra vergine di oliva insieme al pimento di padron / peperoncino verde;
  • Tostare e caramellizzare le nocciole;
  • Realizzare una salsa da aggiungere nel jus di vitello precedentemente preparato;
  • Marcare la pancetta da tutti i lati, rendere la cotenna molto croccante;
  • Assemblare il piatto disponendo la pancetta, le consistenze di patata, il pimento / peperoncino verde, le nocciole caramellizate;

Guarda il video nella pagina youtube dedicata Orved: Orved & Chef Andy Luotto

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