Consigli e ricette dello Chef

Regole essenziali per la cottura sottovuoto

Per poter usufruire della tecnica della cottura sottovuoto è necessario rispettare alcuni basilari accorgimenti, al fine di ottenere i migliori risultati possibili:

Utilizzare esclusivamente una macchina a campana per condizionare in sottovuoto spinto i prodotti, assicurandosi con il manometro che il prodotto sia sempre soggetto al 99.9% di vuoto prima di andare in cottura.

Lavorare con sacchetti da cottura certificati.

Non condizionare mai un prodotto in sottovuoto spinto se la temperatura al cuore non è vicina agli 8 gradi centigradi.

Non ungere, bagnare, piegare o lasciare residui nella parte della busta in cui verrà effettuata la saldatura.

Utilizzare per quanto possibile sempre sacchetti dimensionati alla quantità di prodotto che si intende confezionare. il sacchetto può considerarsi idoneo quando il prodotto al suo interno è ben disteso e occupa circa i tre/quarti della busta.

Non riutilizzare ne lavare le buste utilizzate per la cottura.

Non lasciare stazionare il prodotto pronto per la cottura troppo tempo in frigo o a temperatura ambiente prima di essere inserito nel roner e quindi cotto.

l sacchetto con il prodotto all’interno potrebbe gonfiarsi durante la cottura, con la conseguente perdita dei benefici dovuti dal sottovuoto.

Assicurarsi sempre di avere a disposizione un sistema per abbattere velocemente i prodotti cotti (acqua e ghiaccio oppure un abbattitore di temperatura). Per raffreddare il più velocemente possibile gli alimenti assicurandoci una shelf-life del prodotto più lunga.

Una volta cotti e abbattuti gli alimenti, il prodotto deve essere mantenuto alla temperatura costante e non superiore di +3° in frigorifero o in cella di stoccaggio.