Histoire de la cuisson sous vide

Cucina sottovuoto Restaurant Troisgros, Roanne, Vallée de la Loire. Nous sommes à la moitié des années ’70, précisément en 1974. Le Chef Georges Pralus, aidé par un nutritionniste universitaire, était à la recherche d’une technique pour prolonger le temps de conservation du foie gras , sans altérer l’aspect ou le goût. Il découvrit que la cuisson sous vide, au-delà de prolonger la durée des aliments, contribuait à améliorer les arômes et les goûts. La cuisson sous vide venait de naître.

Pendant les 30 ans qui suivirent, cette technique fut au début marginalisée et sous-estimée ; récémment elle a été redécouverte, et surtout aux Etats-Unis , par les chefs du monde entier qui en ont apprécié les avantages et ont valorisé l’aspect artistique et créatif.

Cette nouvelle culture culinaire, parmi les plus connues et utilisées par les chefs les plus célèbres, a été adaptée aux recettes et aux cuisines du monde entier. Ces derniers temps l’utilisation de cette technique de cuisson s’est repandue au domain domestique aussi.