Conseils pour la conservation sous-vide

Quelques conseils pour un conditionnement correct:

Pour une correcte conservation des aliments sous vide on vous conseille toujours de conditionner les produits de la meilleures qualité et de soigner l’hygiène.

Dans le cas de produits qui contiennent des liquides, il est préférable de les refroidir dans le réfrigérateur pendant quelques heures (ou dans une cellule de refroidissement à + 10°C) avant de les conditionner.
Important : afin de garantir une parfaite hygiène du produit alimentaire on conseille de ne jamais réutiliser les sacs.

 

Asperges

 

Nettoyer soigneusement et les séparer selon leur longueur et largeur, afin que le temps d’ébouillantage soit uniforme. Eliminer la part dure, laver et essuyer les asperges. Ensuite on peut les ébouillanter.
Après les avoir refroidis, essuyer sans les abîmer. Maintenant il ne reste que les placer dans des récipients rigides, créer le vide et les congéler.

Brocolis

Le temps d’ébouillantage des brocolis est de 3 minutes environ. Une fois ébouillantés, les brocolis doivent être égouttés et placés sous l’eau très froide pendant 6 minutes environ. Essuyer soigneusement les brocolis, les placer dans des récipients rigides, créer le vide et congéler.

Artichauts

Eliminer les épines et les parts les plus dures (il est possible de congéler le coeur seulement) et laver soigneusement les artichauts.
Pour éviter que les artichauts noircissent à cause de l’oxydation, plongez-les dans une solution d’eau et jus de citron (ou vinaigre). Ensuite, lavez-les encore une fois, séchez-les bien et placez-les dans un sac. Conditionnez sous vide et congélez.

Chou-fleurs

 

Avant de les ébouillanter, divisez les fleurs. Il faut les ébouillanter pendant 3 minutes et les refroidir dans de l’eau froide pendant 5 minutes. Séchez-les bien, conditionnez sous vide et congélez.

Choux de Bruxelles

Choisir des choux très frais, de couleur verte vive. Après avoir éliminé les parts abîmées, séparez-les selon leur dimension (afin que la phase d’ébouillantage soit uniforme), lavez-les dans de l’eau froide et ébouillantez-les pendant 5 minutes. Ensuite, égouttez-les et refroidissez-les dans de l’eau froide pendant 5 minutes.
Passez à la phase de conditionnement.

Aliments cuits

Les aliments cuits peuvent être conservés soit dans les sacs (avec l’assiette) soit dans les récipients rigides.

Fruits et légumes

La technique du sous vide permet de conserver une vaste gamme de fruits et de légumes sans rencontrer les inconvénients typiques de la congélation directe, comme par exemple la formation du givre qui altère les caractéristiques du produit.
Il est très important de choisir des produits de qualité.
L’ébouillantage est fondamental dans la phase de préparation au conditionnement sous vide afin de bloquer la dégénérescence de ces produits : l’eau bouillante et/ou la vapeur bloquent l’action des microorganismes responsables de la détérioration des aliments.
Faire bouillir 5 litres d’eau, sans ajouter du sel ; placer les légumes (100 grammes pour chaque litre d’eau) dans un récipient avec des trous (par exemple une passoire) plongé dans l’eau ; placer la casserole avec son couvercle sur le feu vif et calculer le temps exact d’ébouillantage.
Mélanger les légumes afin d’uniformiser la température ; après l’ébouillantage passer les légumes sous l’eau froide pendant une période équivalente à celle de l’ébouillantage ; éliminer toute l’eau en excès ; essuyer soigneusement.
Maintenant il ne reste que placer les légumes dans des récipients rigides, conditionner sous vide et congéler. Les légumes peuvent être conservés entiers ou en morceaux, selon les exigences.

Champignons

Si on souhaite les congéler crus il suffit de les nettoyer, laver, essuyer et, éventuellement, couper en tranches, selon le type et les dimensions. Ensuite, les placer dans des récipients en verre pour éviter qu’ils s’abîment.
Dans le cas où on préfère les conserver après ébouillantage, suivre ce procédé : faire revenir les champignons avec peu d’assaisonnement (margarine, de préférence) dans une poêle avec fond épais, avec couvercle et sur feu vif pendant 3-6 minutes. Quand les champignons seront froids, verser dans un récipient en verre avec la sauce, créer le vide et congéler. Le procédé qu’on vient de décrire peut être utilisé aussi pour conserver sous vide les légumes étuvés.

Aubergines

Pour ce type de conservation les aubergines plus adaptes sont celles pas encore trop mûres et bien fermes.
Laver et couper en tranches ou en petits cubes. Plonger dans un récipient avec de l’eau froide et quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre pour éviter qu’elles noircissent. Ebouillanter pendant 4 minutes. Tout de suite après, passer les aubergines sous l’eau froide, essuyer et ranger dans les récipients. Après le conditionnement sous vide, congéler. Les aubergines peuvent être cuisinées directement sans attendre la décongélation.

Myrtilles, fraises, framboises

Ces fruits très fins doivent être nettoyés avec précaution (pour ne pas les abîmer), mais sans utiliser de l’eau. Une fois éliminés les pétioles et les petites feuilles, ranger les fruits dans des récipients rigides, conditionner sous vide et congéler.
Seulement après 24 heures les fruits peuvent être transférés dans les sacs sous vide.
Attention : avant de les décongéler, couper le sac!

Pain

L’accouplement sous vide – sous zéro est particulièrement indiqué pour ce type de produit. Le pain et les autres aliments qui dérivent du procédé de panification, simples ou élaborés (comme la pizza ou les sandwichs) conservés sous vide maintiennent invariées leurs caractéristiques de fragrance et de fraîcheur.
On conseille de ne pas aspirer complètement l’air, afin d’éviter l’écrasement de l’aliment. Pour la décongélation, il suffit de passer le produit dans un four bien chaud!

Pâtes

Les résultats sont excellents même pour ce qui concerne la conservation sous vide en congélateur des pâtes pour la préparation de tartes salées ou de gâteaux. Eviter d’ajouter du sucre ou du sel : de cette façon on pourra décider au moment de la préparation de faire un gâteau ou une tarte salée.
Pour la conservation, diviser la pâte en feuilles rectangulaires de 3 cm d’épaisseur, choisir un récipient adéquat, créer le vide et congéler.

Poivrons

 

Préparer les poivrons pour la consommation comme d’habitude : éliminer la semence et découper selon la recette. Pour les consommer crus, il suffit de les conditionner sous vide et de les placer dans le congélateur. Pour les conserver déjà cuits, il est nécessaire de les ébouillanter pendant 2-3 minutes (le temps d’ébouillantage varie en fonction de la dimension et de l’épaisseur des poivrons). Ensuite, conditionner sous vide et congéler.

Poires, pommes, abricots et prunes

Comme les fruits découpés en morceaux ne se conservent que pendant une période limitée (un mois environ) il n’est pas nécessaire de les ébouillanter ni de les laver. Il suffit de les nettoyer soigneusement, les placer dans des récipients rigides, créer le vide et congéler.

Poisson

Le poisson s’abîme très rapidement. Pour cette raison la conservation sous vide représente un choix optimal. La fraîcheur du poisson à conserver sous vide est d’importance fondamentale : dès le moment de la pêche jusqu’au moment de l’achat, le poisson doit être conservé au froid dans des récipients adéquats.
La température de conservation varie en fonction du type de poisson : loup, carpe, brochet, cabillaut, merlu, dorade, sole et tanche peuvent être conservés à -25°C. Au contraire, les poissons plus gras ( hareng, saumon, sardine, maquereau, thon, truite) doivent être conservés à une température de -30°C.
De toute évidence, les crustacés et les mollusques aussi peuvent être conservés sous vide. A cause de leurs particularités (antennes, pinces, coquille) il est préférable de les conserver dans des récipients rigides. Avant de le congéler, le poisson doit être préparé de la façon habituelle pour la consommation . Il faut le nettoyer (gratter les écailles, vider, laver avec de l’eau et du sel, essuyer et, éventuellement, éliminer la tête, la queue et les nageoires). S’il s’agit de grands poissons (tel que le thon) il est préférable de le découper en tranches ou en tous cas de façon de rendre facile la cuisson, surtout parce que le poisson peut être cuisiné sans attendre la décongélation : donc, plus petites seront les tranches, plus rapide sera la cuisson.
Attention : pour certaines préparations il faut décongéler le poisson au préalable (quand il faut le paner, le passer dans la pâte à frire, le farcir) : dans ce cas suivre les modalités ordinaires de décongélation et le poisson est prêt pour être cuisiné.
Un conseil : plonger le poisson dans l’eau bouillante avec le récipient. L’opération sera plus facile.

Petits pois

Les petits pois peuvent être conservés crus ou cuits. Dans le premier cas il suffit de les écosser et de les placer dans les sacs, créer le vide et congéler. Dans le deuxième cas il faut les ébouillanter pendant 2 minutes. Elimer l’eau en excès et les refroidir sous l’eau froide. Il ne reste que les essuyer et les placer dans des récipients rigides, selon les règles de conservation sous vide en congélateur.

Tomates

Avant de les congéler il suffit d’enlever la peau (donc il est préférable de les placer dans des récipients rigides pour qu’elles ne soient pas écrasées) : on pourra les utiliser comme les tomates pelées.

Persil, basilic

Les herbes en général peuvent être conservées sous vide et elle se maintiennent comme les herbes qui vienennt d’être récoltées.
On peut les conditionner émincées ou divisées en petites bottes. Avant de les congéler il faut les nettoyer sans utiliser de l’eau.

Navets

L’idéal est de choisir des produits mûrs, bien fermes et de dimensions moyennes. Avant de les mettre dans les sacs pour le sous vide, il est nécessaire les éplucher, les laver soigneusement et les ébouillanter pendant 3 minutes environ. Une fois refroidis et bien essuyés, on peut les conditionner sous vide et les congéler. On peut aussi préparer les légumes pour le minestrone et les conserver tous ensemble.

Courgettes

Il n’est pas nécessaire de les ébouillanter avent de les congéler. Il faut simplement les laver, les nettoyer et les couper en rondelles de 2 cm environ. Si on a besoin seulement d’une portion, on peut prélever la quantité souhaitée et remettre le reste dans le congélateur. Il n’est pas nécessaire de décongéler les courgettes avant de les cuisiner.

Décongélation

On peut procéder à la décongélation par des modalités différentes, selon les exigences et le temps disponible. Les aliments peuvent être décongélés directement en poêle, dans un four (traditionnel ou micro-ondes) ou dans de l’eau bouillante (sans sortir du sachet).