Historia de la cocina al vacio

La cocina al vacíofiletto_maiale

Las ventajas del vacío no se limitan solo a la sola fase de conservación del producto, sino que abarcan también la fase de preparación del plato final. Esta técnica se convierte, de hecho, en un valioso aliado del chef en la cocina.

Esto porque:

Junto al abatimiento rápido de la temperatura, suministra una mayor flexibilidad de uso de las materias primas: el mismo ingrediente puede ser usado para diversas preparaciones

Mayor control de las temperaturas de cocción, de donde deriva una mayor flexibilidad también en este ámbito, con al menos 4 diversos sistemas (cocción para un rápido rendimiento térmico, cocción para un lento rendimiento térmico, cocción para una caída térmica, cocción con delta –t avanzado)

Mayor uniformidad de cocción del producto alimentario y homogeneidad de aromatización. De donde deriva una amplificación de los gustos y una mayor intensidad de los colores

Puesto que en el vacío el agua hierve a menos de 100 grados, existe la posibilidad de usar temperaturas mucho más bajas respecto a la cocina tradicional, y por esto determinantes en la preservación inalterada también los componentes organolépticos más sensibles, los colores, y el gusto.

 

Dónde nace la cocina al vacío

cucinasottovuoto1Restaurante Troisgros, Roanne, Valle della Loira, en Francia.

Estamos a mitad de los años ’70, precisamente en el 1974. El chef George Pralus, ayudado por un nutricionista universitario, estaba en la búsqueda de una técnica que le permitiese prolongar el tiempo de conservación del fois gras, sin alterar su aspecto o el gusto. Descubrió que la cocción de los alimentos al vacío, además de aumentar la duración de shelf-life, contribuía a la mejora de aromas y sabores. Fue así que nació la cocina al vacío.

En el curso de los sucesivos treinta años, esta técnica fue en un primer momento marginada y subestimada, para ser luego redescubierta en tiempos más recientes por los cocineros de todo el mundo que, sobre todo en los Estados Unidos, supieron apreciar por completo las ventajas, lograron dar valor a su aspecto artístico y creativo.

Divulgaron esta cultura culinaria, ahora entre las más conocidas y utilizadas por los chefs de los restaurantes mas renombrados, apta para las recetas y las cocinas de todo el mundo. Últimamente, el uso de esta técnica de cocción se está abriendo camino también en el ámbito doméstico.