Consejos y Recetas del Chef

Reglas esenciales para la cocción al vacío

Para poder aprovechar de la técnica de la cocción al vacío es necesario respetar algunos procedimientos básicos con la finalidad de obtener los mejores resultados posibles:

Utilizar exclusivamente una máquina de campana para condicionar al vacío forzado los productos, asegurándose con el manómetro que el productos sea siempre sujeto al 99.9% de vacío antes de la cocción.

Trabaje con bolsas de cocción certificadas.

No condicione nunca un producto al vacío forzado si la temperatura en el corazón del mismo no está cerca de los 8 grados centígrados.

No unte, moje, doble o deje residuos en la parte de la bolsa en donde será efectuada la soldadura.

Utilice en cuanto sea posible siempre bolsas del tamaño de la cantidad de producto que se pretende envasar. La bolsa puede considerarse idónea cuando el producto en su interior está bien extendido y ocupa unos tres/cuartos de la bolsa.

No reutilice ni lave las bolsas utilizadas para la cocción.

No deje permanecer el producto listo para la cocción mucho tiempo en la nevera o a temperatura ambiente antes de ser introducido en el roner y por lo tanto cocido.

La bolsa con el producto en el interior podría inflarse durante la cocción, con la consiguiente pérdida de los beneficios del vacío.

Asegúrese siempre de tener a disposición un sistema para abatir rápidamente los productos cocidos (agua y hielo o un abatidor de temperatura). Para enfriar lo más rápidamente posible los alimentos asegurando una shelf-life del producto más larga.

Una vez cocidos y abatidos los alimentos, el producto debe ser mantenido a temperatura constante y no superior a +3° en nevera o en celda de almacenaje.