Los consejos para Conservar al Vacío

Algunos consejos para una correcta confección:

Para una correcta conservación de los alimentos al vacío se aconseja envasar los productos de la mejor calidad, prestando particular atención a la higiene y a las técnicas de envasado al vacío más adecuadas.



En caso de productos que contienen líquidos se aconseja dejarlos enfriar en la nevera durante algunas horas (o en abatidor a temperaturas inferiores +10°C) antes de envasarlos.
Importante: para garantizar una perfecta higiene del producto alimenticio se aconseja no reutilizar nunca las bolsas.
¡Recuerde indicar en la bolsa la fecha de confección y el nombre del producto!

 

Espárragos

Limpiarlos cuidadosamente y separarlos según el largo y al ancho, para que el tiempo de escaldado sea lo más uniforme posible. Eliminar la parte dura, lavarlos y secarlos. Proceder luego al escaldado siguiendo las reglas apenas descritas. 
Luego de haberlos enfriado, secarlos teniendo cuidado de no dañarlos. Ahora, no queda que ponerlos en recipientes rígidos, hacer el vacío y congelarlos.

Brócolis

Limpiarlos cuidadosamente y separarlos según el largo y al ancho, para que el tiempo de escaldadura sea lo más uniforme posible. Eliminar la parte dura, lavarlos y secarlos. Proceder luego al escaldado siguiendo las reglas apenas descritas. 
Luego de haberlos enfriado, secarlos teniendo cuidado de no dañarlos. Ahora, no queda que ponerlos en recipientes rígidos, hacer el vacío y congelarlos.

Alcachofas

Limpiarlas eliminando las espinas y las partes más duras (si se desea, se puede congelar solo el corazón) y lavarlas cuidadosamente. Para evitar que, por oxidación, algunas partes se ennegrezcan, sumergirlas en agua ligeramente ácida por algunas gotas de jugo de limón o de vinagre. Hecho esto, lavarlas de nuevo, secarlas bien y ponerlas en las bolsas. Proceda con la confección al vacío y congelarlas.

Colifor

Antes de proceder con el escalado es necesario dividir las flores. Se deben luego pasar por agua hirviendo por 3 minutos y enfriar en agua fría durante 5 minutos. Como para las otras verduras, secarlos cuidadosamente, colocarlos al vacío y congelarlos.

Coles De Bruselas

Asegurarse que sean muy frescos: en tal caso son de un gran verde brillante. Luego de haber eliminado las eventuales partes secas y de haberlos dividido en base a las dimensiones (siempre para hacer uniforme el escalado) lavarlos con agua fría y hervirlos por 5 minutos. Luego, escurrirlos bien y enfriarlos inmediatamente, pasándolos por agua fría durante otros 5 minutos. Proceder luego como siempre a la confección.

Alimentos Cocinados

Los platos preparados pueden ser colocados del modo más cómodo: en las bolsas (también en el plato sobre el cual los ha dispuesto) o en los recipientes rígidos.

Fruta y verdura

La técnica del vacío permite conservar verdaderamente una infinidad de fruta y verdura, sin incurrir en los inconvenientes típicos de la congelación directa como, por ejemplo, la escarcha que altera las características del producto. 
Como ya mencionado anteriormente, es necesario preferir productos de buena calidad. En el procedimiento preliminar a la conservación al vacío, de las verduras, en el congelador, es fundamental la fase del escalado, esencial para detener el inevitable degrado de tales productos, en cuanto el agua hirviendo y/o el vapor bloquean la acción de aquellos microorganismos responsables del deterioro. Hervir el agua en una olla de al menos 5 litros, sin agregar sal, organizar la verdura, según una proporción igual a 100 g por cada litro de agua, en un recipiente agujereado (un colador de pasta de metal, por ejemplo) sumergido en el agua; colocar el gas al máximo, cubrir la olla y calcular el tiempo exacto de cocción. 
Con el fin de uniformar la temperatura, de vez en cuando, mezcle las verduras; una vez alcanzado el punto de escalado pasar las verduras en agua fría por un tiempo más o menos equivalente al usado en el precedente paso, eliminar toda el agua en exceso, secar con mucho cuidado. Ahora, no queda que ponerlos en recipientes rígidos, hacer el vacío y congelar. Naturalmente, las verduras pueden ser conservadas tanto enteras como cortadas según las exigencias.

Hongos

Para congelarlos crudos, es suficiente limpiarlos, lavarlos, secarlos y, eventualmente rebanarlos, según el tipo y las dimensiones. Colocarlos en contenedores de vidrio para evitar que se arruinen. Si, en cambio, se desea conservarlos escalados, proceda de este modo: dorar los hongos con poco condimento (preferiblemente margarina) en una sartén ancha tapada con el fondo alto y con la tapa y a fuego alto durante 3-6 minutos. Una vez que los hongos se enfríen, versarlos en un recipiente de vidrio junto con el jugo, crear el vacío y congelar. Si lo desea el sistema puede resultar indicado también para verduras a consumir estofadas.

Berenjenas

Para este tipo de conservación las berenjenas más indicadas son las poco maduras y bien duras. Lavar y cortar en rodajas o en cubos. Sumergirlas en un recipiente con agua fría y algunas gotas de limón o de vinagre, que evitarán el ennegrecimiento. Proceder entonces con el escalado por al menos 4 minutos. Inmediatamente después, pasarlos bajo el chorro del agua fría, secar y disponer en los adecuados recipientes. Luego de haberlos puesto al vacío, proceder a congelar. Las berenjenas se pueden cocinar directamente sin ser descongeladas previamente.

Mirtilos, Fresas, Moras

Estos frutos delicados se deben lavar prestando mucha atención (para no arruinarlos), pero sin usar agua.
Una vez eliminados los pecíolos y hojitas, se deben introducir en contenedores rígidos al vacío y se congelan. Solo luego de 24 horas pueden ser transferidos a bolsas al vacío. 
¡Atención: antes de descongelarlos recuerde cortar la bolsa!

Pan

La combinación vacío- bajo cero resulta particularmente indicada para este tipo de productos. El pan y todo los otros alimentos derivados del proceso de panificación, simples o elaborados (como pizzas y sándwichs) conservados en esta manera mantienen invariadas todas las características de aroma y frescura. Se aconseja no aspirar el aire completamente, en forma tal de no comprimir demasiado el alimento. Para descongelarlo es suficiente poner el producto al horno ¡bien caliente!

Masa

Óptimos resultados se obtienen también conservando al vacío, las masas utilizadas para la preparación de tortas saladas o dulces. Tratar de no poner ni azúcar ni sal en forma tal de poderlo decidir al momento de la preparación si preparar dulce o salado. Para poder conservar la masa, dividirla en hojas rectangulares de 3 cm, elegir el contenedor adecuado, crear el vacío y congelar.

Pimentones

Prepararlos como si se debieran consumir al momento: una vez abiertos eliminar todas las semillas y cortarlos según la recta que se pretenda seguir. Para consumirlos crudos es posible envasarlos directamente al vacío y congelarlos. Si, por el contrario, los quiere conservar cocidos, es necesario pre-cocerlos durante 2-3 minutos aunque el tiempo de cocción cambia según el tamaño. Ahora puede envasar al vacío y congelar.

Peras, manzanas, albaricoques y ciruelas negras

Dado que la fruta en pedazos se puede conservar solamente por un breve período de tiempo (alrededor de un mes) no es necesario ni lavarla ni pre-cocerla. Es suficiente lavarla adecuadamente, envasarla al vacío en contenedores rígidos y congelarla.

Pescados

Como se sabe, el pescado se deteriora muy rápidamente. Por tal razón, la conservación al vacío resulta ser una óptima elección. Es de fundamental importancia que el pescado que se decide conservar con esta técnica sea completamente fresco: por lo tanto asegúrese que en el intervalo de tiempo transcurrido entre la pesca y la compra, este haya sido conservado al frío en adecuados recipientes. Según el tipo de pescado varía, la temperatura de conservación: lubina, carpa, lucio, merluza, pescada, dorada, lenguado y tenca pueden ser conservados a -25°C. En cambio, los pescados más ricos en grasas (como la arenga, salmón, sardinas, caballa, atún y trucha) deben ser conservados a una temperatura igual a -30°C. Obviamente también los crustáceos y moluscos pueden ser conservados al vacío.
De acuerdo a las características (antenas, pinzas, tipos de conchas) conviene conservarlo en contenedores rígidos. Antes de ser congelado el pescado debe ser preparado como si se quisiera cocinar en el momento. Por lo tanto es necesario limpiarlo siguiendo los normales procedimientos (sacar las escamas, vaciarlo, lavarlo con agua y sal, secarlo bien y eventualmente eliminar la cabeza, la cola y las espinas). Si se trata de pescados de grandes dimensiones (como por ejemplo el atún) lo ideal es dividirlo en trozos o prepararlo en un modo que facilite la sucesiva cocción, sobre todo porque se puede cocinar sin esperar que se descongele y, por tal razón, mientras más pequeños más rápida será la cocción. 
Recuerde sin embargo que determinadas preparaciones requieren la descongelación (cuando debe ser empanizado, frito con el rebosado, relleno, etc.). En tal caso es suficiente seguir las reglas generales para el descongelamiento y el pescado está listo para ser cocinado como cuando ¡apenas pescado! 
Un consejo: cuando se sumerge en agua hirviendo, dejarlo en el recipiente. De este modo la operación resultará mucho más fácil.

Guisantes

Los guisantes pueden ser conservados tanto crudos como cocidos. En el primer caso es suficiente desenvainarlos y envasarlos en las bolsas, luego hacer el vacío y congelarlos. En el segundo caso en cambio, es necesario, hervirlos un par de minutos. Luego, eliminado el exceso de agua, enfriarlos bajo el chorro de agua. No queda más que secarlos muy bien y ponerlos en recipientes rígidos, siguiendo las reglas habituales de conservación al vacío en congelador.

Tomates

Para congelarlos es suficiente eliminar la piel (por lo tanto es conveniente utilizar recipientes rígidos para evitar que se arruinen) así se podrán luego utilizar como pelados comunes.

Perejil, albahaca

Las hierbas en general se pueden conservar con esta técnica, seguros de encontrarlas cono apenas cosechadas. Si lo desea, es posible colocarlos desmenuzados o separados en ramilletes. Antes de meterlos al congelador en los adecuados recipientes rígidos, es necesario limpiarlos sin usar agua.

Nabos

Lo ideal es elegir productos con el punto justo de la maduración (y que tienen una por lo tanto buena consistencia) y de dimensiones medias. Antes de ponerlos en las bolsas para el vacío, es necesario pelarlos, lavarlos cuidadosamente y pasarlos en agua hirviendo durante unos 3 minutos. Una vez enfriados y bien secados puede proceder al envasado al vacío y congelar. Se puede tranquilamente preparar las verduras para el potajes y colocarlas todas juntas.

Calabicines

Con los calabacines no es necesario hervirlos antes de congelarlos. Basta lavarlos, limpiarlos y cortarlos a discos de unos 2 cm. Si se tuviera la necesidad de utilizar una porción y no todo el contenido de la bolsa, se puede tomar la cantidad deseada y volver a poner el resto en el congelador; para consumirlos, no es necesario descongelarlos, basta cocinarlos directamente.

Descongelamiento

El descongelamiento se puede hacer en diferentes formas de acuerdo a las propias exigencias y a la disponibilidad de tiempo. Se puede descongelar el alimento directamente en una sartén, en el horno (tradicional o microondas) o bien poniendo la bolsa en agua hirviendo.