Almacenamiento al vacío

Se pueden utilizar diferentes niveles de vacío, ajustando la máquina envasadora, según las características del producto a envasar, hasta la extracción casi completa del aire y un valor de oxígeno residual igual a la centésima parte del valor inicial. Cualquier producto alimenticio almacenado a baja temperatura en un envase enrarecido y purificado, mantiene su color, aroma y valor nutritivo por más tiempo. En resumen, todas sus cualidades y todo su valor económico.

La posibilidad de utilizar grandes plantas para obtener este tipo de resultados, puede utilizar pequeñas unidades, simples y fáciles de usar en casa para permitirle seguir todas las etapas del envasado.

¿Para qué se utilizan las máquinas de envasado al vacío?

Higiene y frescura del producto

Los principales enemigos de la calidad del producto son el oxígeno contenido en el aire y los microorganismos (bacterias y moho). Están presentes en todas partes en el medio ambiente y pueden encontrarse en los moldes, máquinas, manos de los operarios, etc.

El oxígeno es un elemento indispensable para la existencia humana, es un gas muy reactivo y es capaz de combinarse con diferentes sustancias contenidas en los productos alimenticios. Cuando reacciona con los ingredientes de los alimentos, el oxígeno puede causar cambios negativos en el color, el sabor y el olor, comprometiendo la calidad y la aceptabilidad del producto.

Muchos de los microorganismos que pueden multiplicarse en los alimentos son aeróbicos, esto significa que necesitan una cantidad adecuada de aire para vivir. Sin ella su proliferación se bloquea y su actividad de fermentación y degeneración del producto alimenticio se inhibe fuertemente.

En condiciones de vacío y a baja temperatura sólo pueden desarrollarse unas pocas especies microbianas y son anaeróbicos.

La evacuación inmediata del aire de un envase (por lo tanto del oxígeno contenido) asegura una conservación más larga de cualquier producto alimenticio degradable. También asegura una buena presentación y una protección real contra la contaminación accidental.

La evacuación inmediata del aire de un paquete (y por lo tanto del oxígeno contenido) asegura una conservación más larga de cualquier producto alimenticio degradable.

El envasado al vacío de un producto alimenticio inmediatamente después de su proceso de producción es la mejor manera de proteger su calidad y mantener su valor.

Antes de que el aire empiece a deteriorar el producto alimenticio directamente (por secado, oxidación, cambio de olor) o indirectamente (promoviendo el desarrollo de bacterias, levaduras, mohos y sus metabolitos), el envasado al vacío puede 'bloquear' la calidad del producto al nivel alcanzado durante la fase de producción y mantenerlo intacto hasta el momento del consumo.

Una máquina capaz de envasar al vacío cualquier producto alimenticio en prácticas bolsas o bandejas puede ser la clave del éxito de una unidad de venta por las siguientes razones:

  • Dar un servicio adicional al cliente
  • Añadir valor al producto
  • Ahorrar la vida útil del producto durante las horas de cierre
  • Dar un producto listo para el servicio gratuito

Extraer el aire del envase y poner el producto en las mejores condiciones de almacenamiento es fácil y rápido.

La preparación de alimentos elaborados y apetitosos es muy susceptible a los daños que pueden ser causados por el aire y el tiempo.

El sabor, el olor, la apariencia y la textura cambian con el tiempo a una velocidad proporcional a la cantidad de aire disponible.

Es posible detener o incluso ralentizar estos cambios protegiendo los productos hechos en un envase al vacío que evita la contaminación, ralentiza el deterioro espontáneo y garantiza los productos listos para su uso, frescos o cocinados ya sea.

  • Multiplicación de bacterias aeróbicas
  • El color rojo de la carne se vuelve marrón
  • Deterioro de las partes grasas
  • Deshidratación o secado superficial

La eliminación del aire en un envase al vacío permite ralentizar todas las formas de degradación cualitativa.

En un envase al vacío con una atmósfera enrarecida y poco oxígeno, las bacterias dañinas no pueden multiplicarse y se permite que las bacterias del ácido láctico se hagan cargo y mejoren el sabor y la textura de la carne. El componente de grasa no se deteriora y el producto no se deshidrata por evaporación o pérdida de sangre.

En ausencia de oxígeno, la carne se oscurece pero este fenómeno es transitorio, no permanente y ocurre cuando la carne se empaca inmediatamente después del corte. Tan pronto como la carne es expuesta al aire de nuevo, su color adquiere un aspecto atractivo para el cliente.

En los productos cocinados (carne, pescado o verduras) la microflora original ha cambiado debido al tratamiento térmico, las enzimas presentes de forma natural se han desnaturalizado y las grasas están más expuestas al deterioro. Por estas razones, los cambios en el color, sabor y olor pueden ocurrir muy rápidamente.

El envasado al vacío es particularmente bueno para frenar cualquier fenómeno degenerativo eliminando el oxígeno y aislando el producto en un envase hermético. De esta manera el producto no toma ningún olor no deseado o contaminantes peligrosos.

Productos cocidos

En los productos cocidos (carne, pescado o verduras) la microflora original ha cambiado debido al tratamiento térmico, las enzimas presentes de forma natural se han desnaturalizado y las grasas están más expuestas al deterioro. Por estas razones, los cambios en el color, el sabor y el olor pueden ocurrir muy rápidamente.

El envasado al vacío es particularmente bueno para frenar cualquier fenómeno degenerativo eliminando el oxígeno y aislando el producto en un envase hermético. De esta manera el producto no toma ningún olor indeseado o contaminantes peligrosos.

Quesos

Todos los quesos, duros o blandos, están fácilmente sujetos a la contaminación por hongos. Las esporas de moho están a menudo presentes en el aire del ambiente y pueden proliferar fácilmente en la superficie del queso debido al alto contenido de humedad de estos productos.

El envasado al vacío evita este inconveniente que puede dañar la apariencia y el olor de estos productos a través de la casi completa eliminación de oxígeno que es esencial para el crecimiento de estos microorganismos. El envasado al vacío evita el secado de la superficie del queso y los cambios oxidativos que pueden comprometer el olor y el aroma de los quesos producidos.

El envasado al vacío y la conservación a temperaturas de refrigeración son capaces de prolongar la conservación de los quesos permitiendo la distribución de los quesos enteros o en porciones.

Carne procesada

El proceso de deterioro de la carne procesada se produce de diferentes maneras: los fenómenos de putrefacción, el crecimiento de moho y el enverdecimiento pueden dañar la conservación de la carne procesada. Todos estos fenómenos, ya sean químicos o biológicos, pueden combatirse eficazmente mediante el envasado al vacío que permite la eliminación del aire.

Las características más importantes de estos productos son su color (rosa o rojo), olor y fragancia. Estas peculiaridades están fuertemente condicionadas por el nivel de oxígeno presente en el interior del envase. Por lo tanto, la exclusión del aire del envase al vacío es la mejor garantía para mantener la calidad del producto. El envasado al vacío de carne procesada es una técnica de envasado que ha sido utilizada con éxito durante mucho tiempo por todos los grandes productores.

Los aspectos positivos del envasado al vacío pueden ser anulados por una elección inadecuada del material de envasado. Hay que tener cuidado al seleccionar y decidir la película plástica o la bandeja utilizada para el envasado. Los plásticos son todos, en diferentes grados, permeables a los gases y el vacío en el envase tiende, físicamente, a acelerar el retorno del aire ambiente.

Para los largos tiempos de almacenamiento al vacío, se requieren materiales 'barrera' que impidan la entrada de oxígeno durante el tiempo de almacenamiento requerido.

La producción de bolsas tiene una gran disponibilidad para los usuarios, el espesor del material utilizado es inversamente proporcional a la permeabilidad de los diversos gases, los diferentes tipos de bolsas de almacenamiento para cocinar y chile, además de los diversos tamaños de bolsas hechas para facilitar cualquier tipo de envasado. Por último, es importante saber que el paso del oxígeno a través del material plástico es proporcional a la temperatura de almacenamiento, cuanto más baja sea, más lento será el fenómeno.

Atmósfera protectora y envasado al vacío

La modificación de la atmósfera o protectora presenta muchas prerrogativas importantes en comparación con el envasado al vacío, en primer lugar puede considerarse una tecnología más delicada porque el producto alimenticio no se estresa por el aplastamiento, este último se compensa por la inserción en la atmósfera modificada.

Las posibilidades de formulación de las atmósferas son también tan amplias que es imposible una mezcla de gases específica y eficaz para todos los productos / envases.

Elección de la atmósfera

Esta es sin duda la elección más difícil de hacer cuando se decide empacar productos alimenticios perecederos en una Atmósfera Protectora.

En este campo de la tecnología de los alimentos hay muchas aplicaciones y siempre es aconsejable llevar a cabo una experimentación adecuada.

La experimentación es necesaria para poder definir, mediante el ensayo de diferentes mezclas de gases, las variaciones en la fragancia y las características higiénicas de un producto alimenticio específico a lo largo del tiempo.

Un enfoque útil podría ser comenzar con mezclas que contengan altos porcentajes de dióxido de carbono y nitrógeno, haciendo pruebas sistemáticas y rigurosas para encontrar la mejor solución para cada sistema o paquete de productos.

Tiempos de almacenamiento

Es difícil dar una respuesta precisa a esta pregunta frecuente porque hay muchos factores que pueden influir en el aumento o la reducción de los tiempos de almacenamiento. A continuación se describen brevemente los principales factores:

  • La naturaleza del producto, la frescura y la temperatura en el momento del envasado;
  • El nivel de higiene en la planta de producción y el equipo utilizado en el proceso;
  • Las medidas adoptadas para mantener el producto refrigerado hasta su consumo (envasado y almacenamiento en la planta de producción, transporte, estanterías en las unidades de venta, etc.)).);
  • La calidad de los materiales utilizados para el envasado (bolsas, bandejas y películas);
  • La precisión de las máquinas de envasado para alcanzar el nivel de vacío y la cantidad de atmósfera necesaria para todo tipo de productos y envases;
  • La calidad del sellado de los envases;

Productos húmedos o líquidos

Cuando un producto húmedo, que contiene agua libre o líquida, es particularmente importante usar primero una máquina con forma de campana.

Durante el ciclo de vacío se permite que una parte del agua contenida en el producto se evapore, el vapor eliminado durante la succión es absorbido por la bomba de aceite y por lo tanto a largo plazo compromete el funcionamiento efectivo, por eso Orved ha incluido el programa H2OUT, específicamente para la limpieza del aceite, en sus máquinas de envasado.

productos 'difíciles'

El éxito del envasado al vacío depende de una serie de factores que tienen que ver con: la máquina envasadora y su potencial; el material de envasado utilizado y las características del producto alimenticio a envasar.

A veces la forma, naturaleza y consistencia de los productos alimenticios puede ser un problema para las operaciones de envasado.

Este es el caso de los productos granulares o porosos. Debido a su estructura, contienen y retienen una buena cantidad de aire entre las partículas o dentro de sus poros. Para evacuar eficazmente los envases que contienen este tipo de productos, puede ser necesario prolongar (utilizando la opción de extravío) el tiempo de envasado o preparar el producto de manera que se facilite la extracción de aire.

Los productos polvorientos pueden causar problemas durante el envasado. Durante la evacuación del aire algunas partículas polvorientas pueden ser transportadas por el aire fuera del envase creando problemas durante la fase de sellado o incluso reduciendo (con el tiempo) la funcionalidad de las bombas de vacío. En este caso la solución se puede encontrar utilizando los programas suministrados con las máquinas específicas de orveda (polvos y especias), ajustando el nivel de llenado o colocando filtros especiales para el polvo antes de la bomba de vacío.