Tipps und Rezepte des Chef

Wichtige Regeln für das Vakuum-Garen

Für die Nutzung der Technik des Vakuum-Garens und der Vakuumverpackung Lebensmittel sind einige grundlegende Vorsichtsmaßnahmen einzuhalten, um bestmögliche Resultate zu erzielen:

Es ist nur eine Maschine mit Schutzglocke zur Konservierung der Produkte im Vakuum zu verwenden und mithilfe des Manometers ist sicherzustellen, dass sich das Produkt jederzeit in einem Vakuum von 99,9% befindet, bevor es gekocht wird.

Es sind zertifizierte Kochbeutel zu verwenden.

Niemals ist ein Produkt in gedrängtem Vakuum zu verpacken, wenn die Kerntemperatur nicht annäherungsweise 8 Grad Celsius beträgt.

Den Beutel nicht einfetten, knicken, oder Rückstände in dem Teil des Beutels hinterlassen, in dem die Versiegelung erfolgt.

Sofern möglich, sind jederzeit Beutel zu verwenden, die auf die zu verpackende Produktmenge dimensioniert sind. Der Beutel ist geeignet, wenn das Produkt im Inneren gut ausgebreitet ist und circa drei Viertel des Beutels einnimmt.

Die Beutel dürfen weder wiederverwendet noch zum Kochen gewaschen werden.

Das zum Kochen bereite Produkt nicht zu lange im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur lagern, bevor es gekocht wird.

Der Beutel mit dem enthaltenen Produkt könnte sich während des Kochens aufblähen, wodurch die Vorteile des Vakuums verloren gehen.

Es ist jederzeit darauf zu achten, ein System zur Verfügung zu haben, das schnell die Temperatur der gekochten Produkte senkt (Eiswasser oder Temperaturkühler). Hierdurch erfolgt eine möglichst schnelle Abkühlung der Lebensmittel und sorgt somit für eine längere Haltbarkeit des Produkts.

Sobald die Lebensmittel gekocht und abgekühlt sind, ist das Produkt auf einer konstanten Temperatur, die nicht mehr als +3° im Kühlschrank oder im Lagerraum beträgt, zu halten.