Tipps zum Vakuum-Konservieren

Einige Ratschläge für eine korrekte Verpackung:

Für die ordnungsgemäße Vakuum-Konservierung von Lebensmitteln empfiehlt sich immer Produkte bester Qualität zu verpacken, wobei vor allem auf die Hygiene zu achten ist.

Im Falle von Produkten, die Flüssigkeiten enthalten, empfiehlt es sich, sie im Kühlschrank für ein paar Stunden abkühlen zu lassen (oder im Schockgefrierfach bei Temperaturen unterhalb von +10°C), bevor sie mit einem Vakuumiergerät für sous vide verpackt werden.
Wichtig: Um eine einwandfreie Hygiene der Lebensmittel zu gewährleisten, empfiehlt es sich, die Beutel nie wieder zu verwenden.
Es ist zu bedenken, auf dem Beutel das Datum der Verpackung und den Namen des Produkts anzugeben!

 

Sparagel

Er ist sorgfältig zu reinigen und je nach Länge und Breite voneinander zu trennen, sodass die Kochzeit so gleichmäßig wie möglich ist. Den harten Teil entfernen, dann den Spargel waschen und trocknen. Anschließend ist mit dem Kochen unter Einhaltung der soeben beschriebenen Vorgehensweise fortzufahren. 
Nach ihrer Abkühlung sind sie abzutrocken und darauf zu achten, sie nicht zu beschädigen. Nun bleibt nur noch, sie in harte Behälter zu geben, das Vakuum zu erzeugen und sie einzufrieren.

Brokkoli

Die Kochzeit für den Brokkoli beträgt etwa 3 Minuten. Sobald er gekocht ist, muss er circa 6 Minuten unter sehr kaltem Wasser abgespühlt werden. 
Den Brokkoli vorsichtig abtrocknen, in einen harten Behälter legen, das Vakuum erzeugen und ihn im Vakuum einfrieren.

Artischocken

Die Dornen und die härtesten Teile entfernen (auf Wunsch kann auch nur der Kern eingefroren werden) und sie gründlich waschen. Um zu vermeiden, dass einige Teile aufgrung von Oxidation schwarz werden, sind sie in leicht saures Wasser mit ein paar Tropfen Zitronensaft oder Essig zu tauchen. Anschließend sind sie erneut zu waschen, gut zu trocknen und sie wieder in die Beutel zu legen. Mit der Vakuum-Verpackung fortfahren und sie einfrieren.

Blumenkohl

 

Bevor mit dem Kochen fortgefahren wird, ist es erforderlich, die Blumen aufzuteilen. Danach werden sie 3 Minuten lang in kochendes Wasser gegeben und 5 Minuten lang in kaltem Wasser abgekühlt. Wie bei dem anderen Gemüse, ist auch der Blumenkohl gründlich zu trocknen, Vakuum zu verpacken und einzufrieren.

Rosenkohl

Es ist sicherzustellen, dass er sehr frisch ist: In diesem Fall ist er leuchtend grün. Nachdem alle eventuell verschlissenen Teile entfernt und nach Größe sortiert worden sind (immer für eine gleichmäßige Bräunung), ist er mit kaltem Wasser zu waschen und 5 Minuten lang anzubraten. Anschließend gut abtropfen und umgehend abkühlen lassen, indem er 5 Minuten lang in kaltem Wasser abgespühlt wird. Dann wie gewohnt mit dem Verpacken fortfahren.

Gekochtes Essen

Die zubereiteten Gerichte lassen sich auf bequemste Art und Weise lagern: in Beuteln (auch auf dem Teller, auf dem sie angerichtet wurden) oder in harten Behältern.

Obst und Gemüse

Die Vakuum-Technik ermöglicht es, eine wahrhaft unendliche Auswahl an Obst und Gemüse zu konservieren, ohne auf die typischen Unannehmlichkeiten des direkten Einfrierens zu stoßen, wie beispielsweise Frost, durch den die Eigenschaften des Produkts verändert werden. 
Wie zuvor bereits erwähnt, ist es erforderlich, dafür zu sorgen, Produkte erster Wahl zu verwenden. In dem Verfahren vor der Vakuum-Verpackung des Gemüses in der Tiefkühltruhe, ist die Kochphase von entscheidender Bedeutung, da sie unverzichtbar ist, um die Verschlechterung dieser Produkte zu stoppen, weil das kochende Wasser und/oder der Dampf die Wirkung der Mikroorganismen, die für die Verschlechterung verantwortlich sind, verhindern. Das Wasser ist in einem Topf mit mindestens 5 Litern ohne Salzzusatz zum Kochen zu bringen; Das Gemüse ist im Verhältnis 100 g pro Liter Wasser in einem perforierten Behälter (z.B. ein Metallablauf der Paste) in das Wasser zu geben; das Gas ist auf die maximale Stufe zu stellen, der Topf ist abzudecken und die genaue Kochzeit ist zu berechnen. 
Um die Temperatur gleichmäßig zu halten, ist das Gemüse von Zeit zu Zeit zu mischen; sobald der angemessene Kochgrad erreicht ist, ist das Gemüse für eine Zeit mehr oder weniger äquivalent zu der des vorangehenden Schrittes unter kaltes Wasser zu halten; das überschüssige Wasser entfernen; gründlich trocknen. Nun bleibt nur noch, es in harte Behälter zu geben, das Vakuum zu erzeugen und es einzufrieren. Natürlich kann das Gemüse ganz oder geschnitten konserviert werden, je nach Bedürfnissen.

Pilze

Um sie roh einzufrieren, reicht es aus, sie zu reinigen, zu waschen und zu trocknen sowie eventuell, je nach Art und Größe, sie zu schälen. Sie anschließend in Glasbehälter geben, um zu vermeiden, dass sie verderben. Falls jedoch gewünscht wird, sie gekocht zu konservieren, ist wie folgt vorzugehen: Die Pilze mit ein wenig Dressing (vorzugsweise Margarine) in einer großen breiten Pfanne mit Deckel und bei starker Hitze 3-6 Minuten anbraten. Sobald die Pilze abgekühlt sind, sind sie in einen Glasbehälter zusammen mit der Sauce zu gießen, ein Vakuum zu erzeugt und sie einzufrieren. Angaben des Systems können auch darauf hinweisen, dass es sich für gedünstet zu konsumierendes Gemüse eignet.

Auberginen

Für diese Art der Konservierung sind die am besten geeigneten Auberginen die nicht allzu reifen und gut gekochten. Waschen und in Scheiben oder Würfel schneiden. Sie sind in einen Behälter mit kaltem Wasser und ein paar Tropfen Zitronensaft oder Essig einzutauchen, die vermeiden, dass sie schwarz werden. Jetzt mindestens 4 Minuten mit dem Braten fortfahren. Unmittelbar danach sind sie unter einem kalten Wasserstrahl zu waschen, sie zu trocknen und in den Behälter zu füllen. Nachdem sie im Vakuum verpackt worden sind, ist mit dem Gefrieren fortzufahren. Die Auberginen können umgehend gekocht werden, ohne zuvor aufgetaut worden zu sein.

Heidelbeeren, Erdbeeren, Himbeeren

Diese weichen Früchte sind sehr gründlich zu reinigen (damit sie nicht verderben), jedoch ohne Wasser.
Nachdem Stengel und Blätter entfernt worden sind, sind sie in harte Behälter zu füllen, Vakuum zu verpacken und einzufrieren. Erst nach 24 Stunden können die Beutel zur Vakuumverpackung geleitet werden. 
Achtung: vor dem Auftauen, ist zu beachten, dass der Beutel aufgeschnitten werden muss!

Brot

Die Kombination aus Vakuum und Gefrieren bei unter Null Grad erscheint für diese Art von Produkt besonders geeignet zu sein. Das Brot und andere weiteren aus dem Backprozess hervorgehenden Lebensmittel, einfache oder raffinierte (wie Pizza und Sandwiches), die derart konserviert werden, behalten ihre Duft- und frischeeigenschaften bei. Es empfiehlt sich, die Luft nicht komplett abzusaugen, um die Lebensmittel nicht zusammen zu drücken. Zum Auftauen reicht es aus, das Produkt in einen heißen Ofen zu legen!

Pasta

Hervorragende Resultate werden auch erhalten, wenn der zur Zubereitung von Torten und Süßwaren verwendete Teig im Gefrierfach Vakuum verpackt wird. Es sollte vermieden werden, Zucker oder Salz beizugeben, um im Moment der Zubereitung noch entschieden werden kann, ob Süßwaren oder ein salziger Teig zubereitet werden soll. Zur Konservierung ist der Teig in rechteckige Blätter mit einer Dicke von circa 3 cm aufzuteilen, der angemessene Behälter auszuwählen, das Vakuum zu erstellen und mit dem Gefrieren fortzufahren.

Peperoni

Sie sind so zubereiten, als ob sie in demselben Moment konsumiert werden sollen: sobald sie geöffnet worden sind, sind alle Samen zu entfernen und mit dem Schneiden fortzufahren, je nach Rezept, das zubereitet werden soll. Um sie roh zu konsumieren, lassen sie sich direkt im Gefrierfach vakuumverpacken. Falls sie, im Gegensatz dazu, bereits gekocht konserviert werden sollen, ist es erforderlich, sie etwa 2-3 Minuten anzubraten, auch wenn die Bratzeit je nach Größe und Dicke variieren. Nun kann mit der Vakuumverpackung und dem Einfrieren fortgefahren werden.

Birnen, Äpfel, Aprikosen und schwarze Pflaumen

Da sich die Fruchtstücke nur für einen kurzen Zeitraum konservieren lassen (circa einen Monat), ist es nicht erforderlich, sie zu kochen oder zu waschen. Es genügt, sie gründlich zu reinigen, sie in harte Vakuum-Behälter zu geben und sie einzufrieren.

Fisch

Wie bekannt ist, verschlechtert sich Fisch sehr schnell. Aus diesem Grund scheint die Vakuumverpackung eine optimale Wahl zu sein. Es ist zwingend erforderlich, dass der Fisch, der mithilfe dieser Technik konserviert werden soll, absolut frisch ist: Es ist daher sicherzustellen, dass zwischen dem Moment des Fischfangs und dem Kauf der Fisch in speziellen Behältern kalt gelagert worden ist. Je nach Art des Fisches variiert die Konservierungstemperatur: Wolfsbarsch, Karpfen, Hecht, Kabeljau, Seehecht, Dorade, Seezunge und Schleien lassen sich bei -25°C lagern. Der Fisch mit dem meisten Fett jedoch (wie Hering, Lachs, Sardinen, Makrelen, Thunfisch und Forelle) sollte bei einer Temperatur von -30°C gelagert werden. Selbstverständlich lassen sich auch Schalentiere vakuumverpacken.
Aufgrund ihrer Eigenschaften (Antennen, Klauen, Art der Schale) ist es angemessen, sie in harten Behältern zu konservieren. Vor dem Einfrieren ist der Fisch so zuzubereiten, als solle er in demselben Moment gebraten werden. Hierfür ist er entsprechend des normalen Verfahrens zu reinigen (die Schuppen abkratzen, ihn ausweiden, mit Wasser und Salz waschen, gründlich trocknen und eventuell Kopf, Schwanz und Flossen entfernen).

Falls es sich um große Fische handelt (wie Thunfisch es sein kann), ist es ideal, sie in Scheiben zu schneiden oder sie so zuzubereiten, dass sie so leicht wie möglich für das anschließende Kochen anwendbar gemacht werden, insbesondere, weil es nicht möglich ist, das Auftauen abzuwarten. Aus diesem Grund erfolgt das Kochen umso schneller, je kleiner die Stücke sind. 
Es ist jedoch zu bedenken, dass zum Auftauen bestimmte Vorbereitungen erforderlich sind (wann muss paniert werden, wann muss mit gefülltem Teig gebraten werden, usw.).

In diesem Fall genügt es, die allgemeinen Regeln zum Auftauen zu befolgen und der Fisch ist bereit, gekocht zu werden, als sei er gerade erst gefangen worden! 
Ein Ratschlag: Wenn er in kochendes Wasser getaucht wird, ist er ebenfalls im Behälter zu lassen. Auf diese Weise wird das Verfahren viel leichter.

Erbosen

Die Erbsen können sowohl roh als auch gekocht konserviert werden. Im ersten Fall reicht es aus, sie zu schälen und in Beutel zu geben, anschließend ist das Vakuum zu erzeugen und sie einzufrieren. Im zweiten Fall jedoch, sind sie für ein paar Minuten in kochendes Wasser zu geben. Nachdem das überschüssige Wasser entfernt worden ist, sind sie unter einem Wasserstrahl abzukühlen. Nun sind sie nurnoch gründlich abzutrocknen und sie in harte Behälter zu geben und dabei die üblichen Regeln der Vakuumkonservierung im Gefrierfach befolgen.

Tomaten

Um sie einzufrieren genügt es, die Haut gründlich zu entfernen (daher ist es angemessen, harte auszuwählen, damit sie nicht verderben), sodass sie anschließend geschält angewendet werden können.

Petersilie, Basilikum

Kräuter lassen sich in der Regel mit dieser Technik konservieren, sodass sie wie frisch geschnitten vorgefunden werden. Falls es gewünscht wird, ist es möglich, sie bereits gehackt oder in separaten Bündeln aufbewahren. Bevor sie in speziellen harten Behältern in das Gefrierfach gegeben werden, sind sie ohne Wasser zu reinigen.

Rüben

Ideal wäre es, Produkte mit dem richtigen Reifegrad (und dass sie demnach eine gute Konsistenz haben) und mit einer mittleren Größe zu bevorzugen. Bevor sie in die spezielle Beutel zur Vakuumverpackung gegeben werden, ist es erforderlich, sie zu schälen, sie sorgfältig abzuwaschen und sie etwa 3 Minuten in kochendes Wasser zu geben. Sobald sie gut gekühlt und getrocknet sind, kann mit der Vakuumverpackung und dem Einfrieren fortgefahren werden. Das Gemüse lässt sich ganz einfach für eine Gemüsesuppe zubereiten und sie alle zusammengeben.

Zucchini

Für Zucchinis ist es nicht erforderlich, sie vorab zu kochen, bevor sie in das Gefrierfach gelegt werden. Es genügt, sie gründlich zu waschen, zu reinigen und in Scheiben von circa 2 cm zu schneiden. Falls nur eine Portion und nicht der gesamte Inhalt des Beutels benötigt wird, kann die gewünschte Menge entnommen werden und der Rest zurück in das Gefrierfach gelegt werden; die Zucchinis brauchen vorher nicht aufgetaut werden, sondern können umgehend gekocht werden.

Auftauen

Das Auftauen kann auf verschiedene Arten erfolgen, je nach Bedarf und verfügbarer Zeit. Sie können sich dafür entscheiden, das Lebensmittel direkt in der Pfanne aufzutauen, es in den Ofen (konventionell oder Mikrowelle) oder im Beutel in kochendes Wasser zu geben.