Geschichte der Vakuumgaren

Das Kochen mit Vakuum

filetto_maialeDie Vorteile der Vakuumverpackungund der Verpackungsmaschine Lebensmittel beschränken sich nicht nur auf die Konservierungsphase des Produkts, sondern weiten sich zudem auf die Zubereitungsphase des fertigen Gerichts aus. In der Tat wird diese Technik zu einem wertvollen Verbündeten des Chefkochs in der Küche.

Weil:

Zusammen mit der schnellen Temperatursenkung, bietet sie eine höhere Flexibilität bei der Anwendung von Rohstoffen: derselbe Inhaltsstoff lässt sich für verschiedene Zubereitungen anwenden

Bessere Kontrolle der Kochtemperatur, wodurch eine erhöhte Flexibilität auch in diesem Bereich entsteht, mit mindestens 4 unterschiedlichen Systemen (Garen mit schneller Wärmeaufnahme, Garen bei langsamer Wärmeaufnahme, Garen bei Wärmeabfall, Garen bei fortgeschrittenem Delta -t)

Höhere Gleichmäßigkeit beim Garen des Lebensmittels und Ausgeglichenheit des Aromas. Es erfolgen daher eine Verstärkung der Geschmäcker und eine verbesserte Farbintensität

Da Wasser im Vakuum bei unter 100 Grad kocht, besteht die Möglichkeit, extrem niedrige Temperaturen im Vergleich zum herkömmlichen Kochen zu verwenden, dies ist entscheidend bei der Erhaltung der Farben und Geschmäcker auch bei den empfindlichsten organoleptischen Komponenten.

 

Wo ist das Vakuum-Kochen entstanden?

cucinasottovuoto1Restaurant Troisgros, Roanne, Valle della Loira, in Frankreich.

Wir befinden uns in der Mitte der Siebziger Jahre, genauer gesagt im Jahr 1974. Der Chefkoch George Pralus, unterstützt von einem Universitäts-Ernährungsexperten, war auf der Suche nach einer Technik, die es ihm ermögliht, die Konservierungszeit von Fois Gras zu verlängern, ohne dass sich sein Aussehen oder sein Geschmack ändern. Er entdeckte, dass das Kochen von Lebensmitteln unter Vakuum nicht nur die Haltbarkeit verlängert, sondern auch zur Verbesserung der Aromen und Geschmacksrichtungen beiträgt. So entstand das Vakuum-Kochen.

Im Verlauf der nächsten 30 Jahre wurde diese Technik vorerst verdrängt und unterbewertet, erst in der jüngeren Vergangenheit ist sie von Köchen weltweit, insbesondere in den USA, neu entdeckt worden, die die Vorteile gänzlich zu schätzen gelernt haben und nun den künstlerischen und kreativen Aspekt zu schätzen wissen.

Sie verbreiten diese kulinarische Kultur, die heute zu den bekanntesten und am häufigsten von den Chefköchen der renommiertesten Restaurants angewendeten Kulturen gehört und sich an Rezepte und Gerichte aus der ganzen Welt anpassen lässt. In letzter Zeit erhält die Anwendung dieser Kochtechnik auch Einzug in Privathaushalte.