La cucina sottovuoto

I vantaggi del sottovuoto non si limitano alla sola fase di conservazione del prodotto, ma si allargano anche nella fase di preparazione del piatto finale. Questa tecnica diviene, di fatto, un prezioso alleato dello chef in cucina. Questo perché:

Insieme all’abbattimento rapido della temperatura, fornisce una maggiore flessibilità di utilizzo delle materie prime: lo stesso ingrediente può essere usato per preparazioni diversificate

Maggiore controllo delle temperature di cottura, da cui deriva una maggiore flessibilità anche in questo ambito, con almeno 4 diversi sistemi (cottura per rapida presa termica, cottura per lenta presa termica, cottura per caduta termica, cottura con delta –t avanzato)

Maggiore uniformità di cottura del prodotto alimentare e omogeneità di aromatizzazione. Ne deriva un’amplificazione dei gusti e una migliore intensità dei colori

Poiché nel sottovuoto l’acqua bolle al di sotto dei 100 gradi, vi è la possibilità di usare temperature estremamente più basse rispetto alla cucina tradizionale, e perciò determinanti nel preservare inalterate anche le componenti organolettiche più sensibili, i colori, e il gusto.

Regole essenziali per la cottura sottovuoto

Per poter usufruire della tecnica della cottura sottovuoto è necessario rispettare alcuni basilari accorgimenti, al fine di ottenere i migliori risultati possibili:

Utilizzare esclusivamente una macchina a campana per condizionare in sottovuoto spinto i prodotti, assicurandosi con il manometro che il prodotto sia sempre soggetto al 99.9% di vuoto prima di andare in cottura

Lavorare con sacchetti da cottura certificati

Non condizionare mai un prodotto in sottovuoto spinto se la temperatura al cuore non è vicina agli 8 gradi centigradi

Non ungere, bagnare, piegare o lasciare residui nella parte della busta in cui verrà effettuata la saldatura

Utilizzare per quanto possibile sempre sacchetti dimensionati alla quantità di prodotto che si intende confezionare. il sacchetto può considerarsi idoneo quando il prodotto al suo interno è ben disteso e occupa circa i tre/quarti della busta

Non riutilizzare ne lavare le buste utilizzate per la cottura

Non lasciare stazionare il prodotto pronto per la cottura troppo tempo in frigo o a temperatura ambiente prima di essere inserito nel roner e quindi cotto.

Il sacchetto con il prodotto all’interno potrebbe gonfiarsi durante la cottura, con la conseguente perdita dei benefici dovuti dal sottovuoto

Assicurarsi sempre di avere a disposizione un sistema per abbattere velocemente i prodotti cotti (acqua e ghiaccio oppure un abbattitore di temperatura). Per raffreddare il più velocemente possibile gli alimenti assicurandoci una shelf-life del prodotto più lunga

Una volta cotti e abbattuti gli alimenti, il prodotto deve essere mantenuto alla temperatura costante e non superiore di +3° in frigorifero o in cella di stoccaggio