Ogni giorno, presso la struttura aziendale del Centro Ricerche e Formazione, gli chef Orved si dedicano con passione, competenza e professionalità alla ricerca e allo sviluppo delle applicazioni del sottovuoto in cucina, sia per quanto riguarda la conservazione, sia per quel che concerne le particolari ed innovative tecniche di cottura. L’esperienza accumulata dal personale viene quindi messa a disposizione dei clienti, al fine di fornire loro un servizio e un’assistenza in cucina quanto più completi, con la possibilità di rivolgersi direttamente agli chef per ottenere consigli, ricette e soluzioni personalizzate.
I nostri Chef ...
Alberto Marzocchi |
Rosario Cananzi |
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La rigenerazione è il processo che completa la preparazione di un piatto, dando le sensazioni di un prodotto fresco e salvaguardando al contempo tutti i vantaggi ottenuti mediante la cottura sottovuoto. E' senza dubbio una delle parti fondamentali della lavorazione in sottovuoto: un’ottima rigenerazione non pregiudica ne vanifica l’ottimo lavoro e la cura precedentemente applicati alla preparazione di un piatto o di un prodotto.
La rimessa in temperatura e conseguente finitura delle pietanze può avvenire in molteplici modi:
- Bagno maria termostatato
- Piastra, griglia o Fry top
- Forno a convezione vapore o Salamandra
- Normale padella su fuoco o induzione
- Microonde
- Armadi caldi
L'abilità dello chef consiste nello scegliere il metodo più adatto alla particolare tipologia di prodotto che intende riportare in temperatura. Un filetto di branzino da porzione, per esempio, può essere completato semplicemetne applicandovi una panatura a freddo, e gratinandolo quindi in forno o sotto una salamandra, in quanto la pezzatura permetterà di gratinare e al contempo rigenerare il prodotto senza ossidarlo, dissidratarlo eccessivamente e senza fargli perdere quelle caratteristiche estetiche di brillantezza e freschezza che la tecnica di cottura sottovuoto ha esaltato.
Nel caso di una pezzatura più grande, quindi con una richiesta di tempo maggiore per la rimessa in temperatura, La lavorazione può essere fatta anticipando rigenerazione in bagno maria caldo o in forno a vapore, in modo da ottenere una penetrazione termica dolce (+65°C è una temperatura consigliata per la maggior parte dei prodotti) che non andrà ad alterare anche in questo caso cottura originale del prodotto. Una volta caldo, la pietanza può essere rosolata in padella, oppure gratinata, senza il timore che possa essere servita calda esternamente e fredda internamente.
Naturalmente i tempi di rigenerazione sono strettamente legati alle pezzature dei prodotti. Ad ogni modo, lasciare un prodotto esposto anche per ore ad una temperatura inferiore di almeno 3-4°C a quella utilizzata per la cottura, consente di riportarlo in temperatura senza far proseguire di cottura le nostre portate. |
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