 I vantaggi del sottovuoto non si limitano alla sola fase di conservazione del prodotto, ma si allargano anche nella fase di preparazione del piatto finale. Questa tecnica diviene, di fatto, un prezioso alleato dello chef in cucina. Questo perché:
- Insieme all’abbattimento rapido della temperatura, fornisce una maggiore flessibilità di utilizzo delle materie prime: lo stesso ingrediente può essere usato per preparazioni diversificate
- Maggiore controllo delle temperature di cottura, da cui deriva una maggiore flessibilità anche in questo ambito, con almeno 4 diversi sistemi (cottura per rapida presa termica, cottura per lenta presa termica, cottura per caduta termica, cottura con delta –t avanzato)
- Maggiore uniformità di cottura del prodotto alimentare e omogeneità di aromatizzazione. Ne deriva un’amplificazione dei gusti e una migliore intensità dei colori
- Poiché nel sottovuoto l’acqua bolle al di sotto dei 100 gradi, vi è la possibilità di usare temperature estremamente più basse rispetto alla cucina tradizionale, e perciò determinanti nel preservare inalterate anche le componenti organolettiche più sensibili, i colori, e il gusto.
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